Технологія виробництва кондитерських напівфабрикатів з порошками з банану та моркви
Вантажиться...
Дата
2016
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
Анотація
Сьогодні спостерігається проблема дефіциту нутрієнтів в харчуванні населення економічно розвинутих країн, що пов’язано з різким зниженням енерговитрат і зміною раціону харчування, який не забезпечує сформованих фізіологічних потреб у цілому ряді незамінних харчових речовин. Ефективним способом ліквідації дефіциту нутрієнтів є збагачення ними харчових продуктів масового споживання до рівня, що відповідає фізіологічним проблемам людини. Кондитерські вироби є групою харчових продуктів широкого асортименту, які значно відрізняються між собою за складом і споживчими характеристиками. Вони користуються сталим попитом насамперед завдяки вишуканим смаковим властивостям. Споживання кондитерських виробів відіграє значну роль у повноцінному харчуванні різних вікових груп населення, особливо у дітей. Основні групи виробів в даній галузі займають борошняні кондитерські вироби. Для їх оформлення використовують різноманітні оздоблювальні напівфабрикати: глазурі, помадні маси, креми. Значення кондитерських виробів у харчуванні зумовлено високою енергетичною цінністю, яка забезпечується значним вмістом цукрів, а в деяких виробах і жирів, але їх харчова цінність обмежена. Тому було розроблено технологію кондитерських напівфабрикатів із використанням рослинних порошків, вершкового масла та поверхнево активної речовини– ефіру лимонної кислоти. В якості конт-ролю для збагачення обрано класичну помаду цукрову. Обґрунтовано вибір сировини, розроблено технологічну схему з детальним описом стадій виробництва. Визначено органолептичні (зовнішній вигляд, смак та запах, колір, консистенція) та фізико–хімічні(масові частки вологи та жиру, вміст редукуючих речовин та розмір кристалів основної фракції) показники якості готових напівфабрикатів. Показано переваги нового кондитерського напівфабрикату за органолептичними показ-никами якості у порівнянні з контролем. Отриманий кондитерський напівфабрикат підвищеної харчової цінності є багатофункціональним та дозволяє розширити асортимент оздоблювальних напівфабрикатів закладів ресторанного господарства. Today there is a problem of nutrient deficiency in the diet of the economically developed countries, due to a sharp decrease in energy consumption and a change in diet, which does not provide the formed physiological needs of a range of essential nutrients. An effective way to eliminate nutrient deficiencies is to enrich them with mass food products to levels that are consistent with physiological human problems. Confectionery products are a wide range of food products that differ significantly in composition and consumer characteristics. They are in constant demand primarily due to their refined taste properties. Consumption of confectionery plays a significant role in the nutrition of different age groups of the population, especially children. The main groups of products in the field occupy flour confectionery. For their design uses a variety of finishing semi-finished products: glazes, lipstick, creams. The value of confectionery in food is due to high energy value, which is provided by a significant content of sugars, and in some products and fats, but their nutritional value is limited. Therefore, the technology of confectionery semi-finished products using vegetable powders, butter and surfactant-ether of citric acid was developed. As a controlling role for enrichment, the classic lipstick of sugar has been chosen. The choice of raw materials is substantiated, a technological scheme with a detailed description of the stages of production has been developed. Organoleptic (appearance, taste and smell, color, consistency) and physico-chemical (mass fractions of moisture and fat, content of reducing substances and size of crystals of the main fraction) quality indices of finished semi-finished products are determined. The advantages of a new confectionery semi-finished product with organoleptic quality indicators compared to control are shown. The resulting confectionery semi-finished product of high nutritional value is multifunctional and allows to expand the assortment of decorative semi-finished restaurants of restaurants.
Опис
Ключові слова
кондитерський напівфабрикат, технологія, рослинні порошки, показники якості, кондитерські вироби, підвищена харчова цінність, confectionery semi–finished product, technology, plant powders, quality indicators, confectionery, the increased nutrition value, кафедра експертизи харчових продуктів, кафедра технології ресторанної і аюрведичної продукції
Бібліографічний опис
Янчик, М. В. Технологія виробництва кондитерських напівфабрикатів з порошками з банану та моркви / М. В. Янчик, О. В. Драненко, О. В. Нєміріч // Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій ім. С. З. Ґжицького. – 2016. – Т.18, №2 (68). – С. 130-133.