DSpace About DSpace Software
 

eNUFTIR >
Статті >
Статті >

Please use this identifier to cite or link to this item: http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/27138

Название: Definition indicators of quality of the confectionery semi-finished product with powders from banana and carrotDefinition indicators of quality of the confectionery semi-finished product with powders from banana and carrot
Другие названия: Визначення показників якості кондитерського напівфабрикату з порошками з банану та моркви
Авторы: Янчик, Марія Володимирівна
Ianchyk, Mariia
Нєміріч, Олександра Володимирівна
Niemirich, Oleksandra
Ключевые слова: кафедра технології ресторанної і аюрведичної продукції
кафедра експертизи харчових продуктів
confectionery
powder
quality
banan
carrot
кондитерские изделия
порошок
качество
банан
морковь
кондитерські вироби
якість
морква
Issue Date: 2016
Библиографическое описание: Ianchyk, M. Definition indicators of quality of the confectionery semi-finished product with powders from banana and carrot / M. Ianchyk, O. Niemirich // Ukrainian Journal of Food Science. – 2016. – Volume 4, Issue 1. – P.76-84.
Краткий осмотр (реферат): Introduction. Research of technological properties of powders from the carrots and banana received by cold spray drying, with the purpose of definition the influence of plant raw materials on indicators of quality of a confectionery semifinished product. Materials and methods. Determination of dispersion of plant powders carried out by calculation of the sizes of powders particles using an eyepiece micrometer and an optical microscope at increase by 400 times. The research of physical and chemical indicators of quality of the received semi-finished products was defined by standard techniques. Results and discussion. Determination of dispersion plant powders by microscopic method showed that the largest volume of particles in the studied samples is presented by fraction to 20 microns, this fraction in banana powder contained in volume of 81%, carrot – 78%. That is, the particles in the finished product will not be felt organoleptically. Powder from banana is homogeneous behind small fractions of particles, presented by segments of spherical shape, uniform in all weight. Powder from banana holds fatbetter (0,92 ml/g),which, on the contrary, has smaller water connecting ability (6,33%). The similar return tendency is shown also in powder from carrots: at bigger water absorption and water retention (6,93%) this powder has less ability to hold fat (0,89 ml/g). When determining influence of the chosen dosages of the studied powders on organoleptic properties of a co nfectionery semi-finished product as rational was selected the powder dosage from carrots – 5% and powder from banana – 18% to prescription masses that allows to receive a confectionery semifinished product with high flavoring properties, namely –uniformstructure, a plastic consistence, with the taste and a smell inherent in this fruit.The mass fraction of moisture of a confectionery semifinished product with powder of carrots is 12,2% and with powder of banana – 11,6%. Mass fraction of fat of 25% and 18% respectively. Content of the reducing substances 4,4% and 4,2% are almost equal in the received semi-finished products. The size of crystals of the main fraction is 10–15 microns.Conclusions. By results of researches, it is possible to recommend use of fine dispersed plant powders in confectionery production for the purpose of increase in nutrition value and expansion the range of finished goods. Вступ Дослідження технологічних властивостей порошків з моркви та банану, отриманих методом холодного розпилення, з метою визначення впливу рослинної сировини на показники якості кондитерського напівфабрикату. Матеріали та методи. Визначення дисперсії порошків рослин здійснюється шляхом розрахунку розмірів частинок порошку за допомогою мікрометра окуляра та оптичного мікроскопа при збільшенні в 400 разів. Вивчення фізико-хімічних показників якості отриманих напівфабрикатів визначалося стандартними методами. Результати і обговорення. Визначення порошків дисперсійних рослин за допомогою мікроскопічного методу показало, що найбільший обсяг частинок у досліджених зразках представлений фракцією до 20 мкм, ця фракція в банановому поросі міститься в об'ємі 81%, моркви - 78%. Тобто частинки готового продукту не будуть відчувати себе органолептично. Порошок з банану є однорідним за невеликими фракціями частинок, представленими сегментами сферичної форми, рівномірної по всій вазі. Порошок з банану містить фосфеттер (0,92 мл / г), який, навпаки, володіє меншою водогінною здатністю (6,33%). Подібна тенденція повернення показана також у порошку з морквини: при більшій водяній абсорбції та утриманні води (6,93%) цей порошок має меншу здатність зберігати жир (0,89 мл / г). При визначенні впливу обраних доз досліджуваних порошків на органолептичні властивості коксохімічного напівфабрикату як раціонального було обрано порохову дозу з моркви - 5% і порошку з банану - 18% до маси рецепта, що дозволяє отримувати кондитерські вироби напівфабрикат з високими смаковими властивостями, а саме: -рівна структура, пластична консистенція, зі смаком і запахом, властивою цьому фрукту. Масова частка вологи кондитерського напівфабрикату з порошком моркви становить 12,2% і з порошком банану - 11,6%. Масова частка жиру 25% та 18% відповідно. В одержаних напівфабрикатах вміст редукуючих речовин 4,4% та 4,2% майже рівний. Розмір кристалів основної фракції становить 10-15 мкм. Висновки. За результатами досліджень можна рекомендувати використання тонкодисперсних рослинних порошків у виробництві кондитерських виробів з метою збільшення вартості харчування та розширення діапазону готової продукції.
URI: http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/27138
Appears in Collections:Статті

Files in This Item:

File Description SizeFormat
Ukr Jour Food Sci V 4 I 1-76-84.pdf716,58 kBAdobe PDFView/Open
View Statistics

Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.

 

Valid XHTML 1.0! DSpace Software Copyright © 2002-2010  Duraspace - Feedback