DSpace About DSpace Software
 

eNUFTIR >
Статті >
Статті >

Please use this identifier to cite or link to this item: http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/27145

Название: The refinement of technology of macaroni products enriched with whortleberry
Другие названия: Удосконалення технології макаронних виробів, збагачених чорницею
Авторы: Голікова, Тетяна Петрівна
Holikova, Tatiana
Бабіч, Оксана Вікторівна
Babich, Oksana
Ключевые слова: macaroni products
whortleberry
quality
enrichment
макаронные изделия
черника
качество
обогащение
макаронні вироби
чорниця
якість
збагачення
кафедра готельно-ресторанної справи
Issue Date: 2016
Библиографическое описание: Golikova, T. The refinement of technology of macaroni products enriched with whortleberry / T. Golikova, O. Babich // Ukrainian Journal of Food Science. - 2016. - Volume 4, Issue 1 – P. 94-104.
Краткий осмотр (реферат): The quality of macaroni products with addition of 5 – 10 % whortleberry powder to the weight of flour have got violet color, improved cooking properties. The increasing of whortleberry dosage till 15 % effects more acidity of macaroni and lower durability on 30 %. Whortleberry powder causes decreasing of gluten content and its hydration. And gluten has got more elastic properties. Components of whortleberry effect dehydration of macaroni dough and prevent biopolymers wheat flour to form a dough. Whortleberry powder encourages forming of small friability dough that fasten pressing of products. By means of Box-Wilson method the optimal technological parameters have been determined, such as dosage of whortleberry powder – 4 % to the weight of flour, temperature of water for the dough kneading – 37 oC. Макаронные изделия с внесением порошка черники в количестве 5 – 10 % к массе муки приобретают фиолетовый цвет, улучшаются их варочные свойства. Увеличение дозировки порошка черники до 15 % приводит к повышению кислотности и снижению прочности изделий на 30 %. Черничный порошок приводит к снижению содержания клейковины и ее гидратационной способности. При этом клейковина проявляет более упругие свойства. Компоненты черники проявляют дегидратирующее действие в макаронном тесте и препятствуют биополимерам пшеничной муки образовывать тесто. Черничный порошок обеспечивает образование более мелкокрошковатого теста, что способствует некоторому ускорению выпрессовывания изделий. Методом Бокса-Уилсона установлены оптимальные технологические параметры для приготовления макаронных изделий с черничным порошком, а именно, дозировка порошка черники – 4 % к массе муки, температура воды для приготовления теста – 37 оС. Макаронні вироби з внесенням чорничного порошку в кількості 5 – 10 % до маси борошна набувають фіолетового кольору, поліпшуються їх варильні властивості. Зростання дозування до 15 % призводить до підвищення кислотності та зниження міцності виробів на 30 %. Чорничний порошок зумовлює зниження вмісту клейковини та її гідратаційної здатності. При цьому клейковина виявляє більш пружні властивості. Компоненти чорниці виявляють дегідратуючий вплив у макаронному тісті і перешкоджають біополімерам пшеничного борошна утворювати тісто. Чорничний порошок забезпечує утворення більш дрібнокрихтуватого тіста, що зумовлює певне прискорення випресовування виробів. Методом Бокса-Уілсона визначено оптимальні технологічні параметри для приготування макаронних виробів з чорничним порошком, а саме дозування порошку чорниці – 4 % до маси борошна, температуру води для приготування тіста – 37 оС.
URI: http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/27145
Appears in Collections:Статті

Files in This Item:

File Description SizeFormat
Golikova_Babich.pdf422,83 kBAdobe PDFView/Open
View Statistics

Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.

 

Valid XHTML 1.0! DSpace Software Copyright © 2002-2010  Duraspace - Feedback