DSpace About DSpace Software
 

eNUFTIR >
Статті >
Статті >

Please use this identifier to cite or link to this item: http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/27146

Название: Water bond forms in the dough and sorbtion properties of gluten-free macaroni products made from corn flour
Другие названия: Форми зв’язку води в тісті і сорбційні властивості безглютенових макаронних виробів з кукурудзяного борошна
Авторы: Rozhno, Oleksandr
Рожно, Олександр Васильович
Yurchak, Vera
Юрчак, Віра Гаврилівна
Holikova, Tatiana
Голікова, Тетяна Петрівна
Ключевые слова: gluten-free macaroni products
water bond forms
absortion capability
structural characteristics
absorbtion energy
безглютеновые макаронные изделия
формы связи влаги
адсорбционная способность
структурные характеристики
энергия адсорбции
безглютенові макаронні вироби
форми зв’язку води
адсорбційна здатність
структурні характеристики
енергія адсорбції
кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів
кафедра готельно-ресторанної справи
Issue Date: 2017
Библиографическое описание: Rozhno, O. Water bond forms in the dough and sorbtion properties of gluten-free macaroni products made from corn flour / O. Rozhno, V. Yurcak, T. Golikova // Food and Environment Safety - Journal of Faculty of Food Engineering, Ştefan cel Mare University - Suceava Volume XVI, Issue 3 – 2017. – P. 167–179.
Краткий осмотр (реферат): Authors have developed macaroni products made from fine meal corn flour with usage of structure forming additives of different nature and without them. The correlation of water of different bond forms in macaroni dough with different structural forming additives and without them has been investigated. Results show that water of macro and microcapillaries is prevalent in the corn dough – 39.40 - 54.69 % of overall amount of water. Osmotically bound water amounts 18.75 – 28.04 %, adsorbically bound water -18.49 – 23.13 % of overall amount of water. Absorbtion capability of the macaroni products and amount of adsorbed water have been determined. The micropore structure of these samples was characterized. The correlation between structure of macaroni products, both amount of adsorbed moisture and energy of sorption were proven. The amount of monomolecular layer’s moisture for gluten-free corn macaroni products is significantly higher – in 1.2 – 1.5 times – when compared to the wheat macaroni products. Due to this corn samples obtain higher energy of moisture sorption. The correlation between structural characteristics of the macaroni samples and its quality was shown.Авторами разработаны макаронные изделия из кукурузной муки тонкого помола с использованием структурообразователей и без них. Исследовано взаимосвязь между влагой разных форм связи в макаронном тесте с различными структурообразователями и без них. В результате установлено, что влага макро- и микрокапилляров преобладает в кукурузном тесте - 39,40 – 54,69 % от общего содержания влаги. Осмотически связанной воды содержится 18,75 – 28,04 %, адсорбционно связанной – 18,49 – 23,13 % от общего количества воды в тесте. Исследовано адсорбционную способность макаронных изделий и содержание поглощенной воды. Охарактеризовано микропористую структуру образцов макаронных изделий. Доказана взаимосвязь между структурой макаронных изделий, содержанием связанной воды и энергией адсорбции. Содержание влаги мономолекулярного слоя в безглютеновых макаронных изделиях значительно выше – в 1,2 – 1,5 раз по сравнению с пшеничными макаронными изделиями. В связи с этим кукурузные макаронные изделия имеют большую энергию связывания влаги. Показана корреляция между структурными характеристиками макаронных изделий и их качеством. Авторами розроблено макаронні вироби з кукурудзяного борошна тонкого помелу з використанням структуроутворювачів різної природи і без них. Досліджено кореляцію між вологою різних форм зв’язку в макаронному тісті з різними структуроутворювачами і без них. У результаті встановлено, що волога макро- і мікрокапілярів превалює в кукурудзяному тісті – 39,40 – 54,69 % від загального вмісту вологи. Осмотично зв’язаної води міститься 18,75 – 28,04 %, адсорбційно зв’язаної – 18,49 – 23,13% від загальної кількості води в тісті. Досліджено адсорбційну здатність макаронних виробів і вміст поглинутої води. Охарактеризовано мікропористу структуру зразків макаронних виробів. Доведено взаємозв’язок між структурою макаронних виробів, вмістом зв’язаної води і енергією адсорбції. Вміст вологи мономолекулярного шару у безглютенових макаронних виробах значно вищий – у 1,2 – 1,5 разів порівняно з пшеничними макаронними виробами. У зв’язку з цим кукурудзяні вироби мають вищу енергію зв’язку вологи. Показано кореляцію між структурними характеристиками макаронних виробів і їх якістю.
URI: http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/27146
Appears in Collections:Статті

Files in This Item:

File Description SizeFormat
Rozhno_Yurchak_Golikova.pdf864,79 kBAdobe PDFView/Open
View Statistics

Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.

 

Valid XHTML 1.0! DSpace Software Copyright © 2002-2010  Duraspace - Feedback