DSpace About DSpace Software
 

eNUFTIR >
Статті >
Статті >

Please use this identifier to cite or link to this item: http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/27148

Название: Research on technological properties of potato cellulose for bread production
Другие названия: Дослідження технологічних властивостей картопляної клітковини при виробництві хліба
Авторы: Silchuk, Tatiana
Сильчук, Тетяна Анатоліївна
Nazar, Mariana
Назар, Мар'яна Ігорівна
Holikova, Tatiana
Голікова, Тетяна Петрівна
Ключевые слова: wheat flour
potato cellulose
bread
food fibers
пшеничная мука
картофельная клетчатка
пищевые волокна
хлеб
пшеничне борошно
картопляна клітковина
харчові волокна
хліб
кафедра готельно-ресторанної справи
Issue Date: 2016
Библиографическое описание: Silchuk, T. Research on technological properties of potato cellulosefor bread production / T. Silchuk, M. Nazar, T. Golikova // Food and Environment Safety, Journal of Faculty of Food Engineering, Ştefan cel Mare University – Suceava, 2016. - Volume XV, Issue 4. – P. 299–305.
Краткий осмотр (реферат): The problem of deficiency of food fibers in food rations leads to the necessity of searching new sources of ballast compounds. One of the perspective ways of solving this problem is the use of potato cellulose to fortify by food fibers daily used products such as bread and bakery products. Potato cellulose is a high dispersive and contains a high amount of food fibers. Water absorption of potato cellulose has been investigated as well as its effect on the quality of dough and bread. Potato cellulose has water absorption between 1.5 … 2 times higher than in wheat bran thus giving the possibility of making ready products of proper quality. The effect of food cellulose addition to the gluten content in dough has been presented. The expediency of potato cellulose used to enrich ready bread products has been proven.Проблема дефицита пищевых волокон пищевом рационе ведет к необходимости поиска новых источников балластных веществ. Одним из перспективных способов решения этой проблемы является использование картофельной клетчатки для обогащения пищевыми волокнами таких продуктов ежедневного потребления, как хлеб и хлебобулочные изделия. Картофельная клетчатка – высокодисперсная и содержит большое количество пищевых волокон. Исследовали водопоглотительую способность клетчатки и ее влияние на качество теста и хлеба. Картофельная клетчатки имеет водопоглотительную способность в 1,5 … 2 раза превышающую, чем в пшеничных отрубях. Представлены исследования влияния внесения пищевых волокон на содержание клейковины. Доказана эффективность использования картофельной клетчатки для обогащения хлеба. Проблема дефіциту харчових волокон в харчовому раціоні призводить до необхідності пошуку нових джерел баластних речовин. Одним з перспективних способів вирішення цієї проблеми є використання картопляної клітковини для збагачення харчовими волокнами таких продуктів щоденного вжитку, як хліб та хлібобулочні вироби. Картопляна клітковина – високодисперсна, що містить велику кількість харчових волокон. Досліджували водопоглинальну здатність клітковини і її вплив на якість тіста і хліба. Картопляна клітковина має водопоглинальну здатність, що в 1,5 ..2 рази перевищує пшеничні висівки. Наведені досліження впливу харчових волокон на вміст клейковини. Доведена ефективність використання картопляної клітковини для збагачення хліба.
URI: http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/27148
Appears in Collections:Статті

Files in This Item:

File Description SizeFormat
Silchuk_Nazar_Golikova.pdf234,7 kBAdobe PDFView/Open
View Statistics

Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.

 

Valid XHTML 1.0! DSpace Software Copyright © 2002-2010  Duraspace - Feedback