DSpace About DSpace Software
 

eNUFTIR >
Тези доповідей, матеріали конференцій >
Тези доповідей >

Please use this identifier to cite or link to this item: http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/27207

Название: Definition indicators of quality of the confectionery semi-finished product with powder from carrot
Другие названия: Визначення показників якості кондитерського напівфабрикату з порошком з моркви
Авторы: Янчик, Марія Володимирівна
Ianchyk, Mariia
Нєміріч, Олександра Володимирівна
Niemirich, Oleksandra
Янчик, Олена Петрівна
Yanchyk, Olena
Драненко, Оксана Володимирівна
Dranenko, Oksana
Ключевые слова: plant powders
confectionery semi-finished product
dispersion
substance
Рослинні порошки
Кондитерський напівфабрикат
Дисперсність
ПАР
кафедра експертизи харчових продуктів
кафедра технології ресторанної і аюрведичної продукції
Issue Date: 2016
Библиографическое описание: Definition indicators of quality of the confectionery semi-finished product with powder from carrot / M. Ianchyk, O. Niemirich, O. Ianchyk, O. Dranenko / Food Science for Well-being (CEFood 2016) : 8th Central European Congress on Food 2016 : book of Abstracts, 23-26 May 2016. — K. : NUFT, 2016. — P. 314.
Краткий осмотр (реферат): The technology of receiving finishing semi-finished products provides use of a substance that forms the structure and thickeners. In this regard functional and technological properties of the powder from carrots received by cold spray drying (CSD) were studied. It is obvious that introduction of powder leads to emergence in a ready-made product of a peculiar color, aroma and taste. Therefore, the special attention needs to be paid to research of organoleptic properties of powder from carrots. Powder from carrots has the saturated orange color, homogeneous throughout the mass, a pleasant smell with flavor of carrots, without visible inclusions and impurity. Humidity powder is not more than 5%; water absorption coefficient — 2.325 kg/kg; water connecting ability — 6.15%; emulsifying capacity — 1.94 ml/g; ability to hold oil — 0.805 ml/g. At introduction of powders to confectionery masses it is expedient to use powders with a size of particles up to 15 micron and content of this fraction not less than 75...80%. Justification of these parameters is that particles with sizes more than 20... 25 microns are felt organoleptic. Therefore we investigated by a microscopic method dispersion of powder from carrots. In this powder most (namely 82%) represented the fraction of particles to 15 microns. Considering the above-stated data, this powder was used as a substance that forms the structure for production of a confectionery semi-finished product which includes fondant mass , butter, surfactants and powder from carrots. It was investigated physical and chemical indicators of the received semi-finished product. This semi-finished product has a glossy, but not sticky surface; homogeneous plastic consistence; orange color; pleasant flavor and barely perceptible odor of carrots. Moisture is 11,5%. The content of reducing substances is 4,2%. The size of crystals of the main fraction is 10—15 microns. Apparently from the presented data, at addition of powder from carrots, physical and chemical indicators of quality of a confectionery semi-finished product are in admissible limits of values. Thus, it is shown that powder from carrots cold spray drying provides a confectionery semi-finished product with attractive organoleptic properties and corresponding to physical and chemical indicators of quality. Технологія отримання обробних напівфабрикатів передбачає використання речовини, яка утворює структуру і згущувачі. У зв'язку з цим функціональні та технологічні властивості порошку з моркви отримують холодним аерозолем сушіння (CSD). Очевидно, що введення порошку призводить до виникнення у готовому продукті своєрідного кольору, аромату та смаку. Тому особливу увагу слід приділити дослідженню органолептичних властивостей порошку з моркви. Порошок з морквини має насичений помаранчевий колір, однорідний по всій масі, приємний запах з ароматом морквини, без видимих ​​включень і домішок. Вологість порошку не більше 5%; коефіцієнт поглинання води - 2,325 кг / кг; здатність з'єднання води - 6,15%; емульгована ємність - 1,94 мл / г; здатність утримувати масло - 0,805 мл / г. При введенні порошків у кондитерські маси доцільно використовувати порошки з розміром частинок до 15 мікронів і вміст цієї фракції не менше 75 ... 80%. Обгрунтування цих параметрів полягає в тому, що частинки розмірами більше 20 ... 25 мкн відчувають органолептичний характер. Тому ми досліджували за допомогою мікроскопічного методу дисперсію порошку з моркви. У цьому порошку більшість (а саме 82%) представляє частку часток до 15 мікрон. З огляду на вищенаведені дані, цей порох був використаний як речовина, яка утворює структуру для виробництва напівфабрикатів з кондитерських виробів, що включає масляну масу, масло, поверхнево-активні речовини та порошок з моркви. Досліджено фізико-хімічні показники отриманого напівфабрикату. Цей напівфабрикат має глянсову, але не липку поверхню; однорідна пластична консистенція; помаранчевий колір; приємний аромат і ледь помітний запах моркви. Вологість - 11,5%. Зміст редукуючої речовини становить 4,2%. Розмір кристалів основної фракції становить 10-15 мікрон. Очевидно з представлених даних, при додаванні порошку з моркви, фізичні та хімічні показники якості кондитерського напівфабрикату знаходяться в допустимих межах значень. Таким чином, показано, що порошок з сухої гарячої спрея з моркви пропонував кондитерський напівфабрикат з привабливими органолептичними властивостями та відповідним фізичним та хімічним показникам якості.
URI: http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/27207
Appears in Collections:Тези доповідей

Files in This Item:

File Description SizeFormat
V_BOOK_of_ABSTRACTS_CEFood-15-05-2016-31-31.pdf288,39 kBAdobe PDFView/Open
View Statistics

Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.

 

Valid XHTML 1.0! DSpace Software Copyright © 2002-2010  Duraspace - Feedback