Please use this identifier to cite or link to this item: http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/27270
Title: Показники якості полікомпонентних згустків, отриманих термокислотним осадженням білківмолока
Other Titles: Quality indicators of polycomponent clots obtained by thermo acid coagulation of milk proteins
Authors: Грек, Олена Вікторівна
Grek, Olena
Онопрійчук, Олена Олександрівна
Onopriichuk, Olena
Пасічний, Василь Миколайович
Pasichny, Vasiliy
Пшенична, Тетяна Володимирівна
Pshenychna, Tetyana
Чубенко, Лариса Михайлівна
Chubenko, Larysa
Keywords: фізико-хімічні показники
physical-chemical indicators
полікомпонентні згустки
polycomponent clots
кафедра технології молока і молочних продуктів
кафедра технології м’яса і м’ясних продуктів
Issue Date: 2018
Citation: Показники якості полікомпонентних згустків, отриманих термокислотним осадженням білків молока / О. В. Грек, О. О. Онопрійчук, В. М. Пасічний, Т. В. Пшенична, Л. М. Чубенко // Продовольча Індустрія АПК. – 2018. – № 1. – С. 24-29.
Abstract: Визначено реологічні та фізико-хімічні показники полікомпонентних згустків, отриманих термокислотним осадженням білків молока. В якості активного коагулянту представлені органічні кислоти ягідної сировини. Результати досліджень показали, що ефективна в'язкість полікомпонентних згустків зростає зі збільшенням кількості внесення ягідного коагулянту до 11 % з вмістом органічних кислот 0,33 % та зниженням його активної кислотності до 2,4. Пепередньо зазначені параметри ягідного коагулянту спричиняють збільшення виходу згустку в середньому на 25,5 %, вологоутримуючої здатності на 10,8 % та зниження масової частки вологи на 1,3 % порівняно з контролем. Розроблено шкалу для оцінки консистенції білково-ягідних згустків і узагальнено рекомендації щодо застосування їх, як основи, у виробництві сиркових виробів. The rheological and physical-chemical indicators of polycomponent clots obtained by thermal acid coagulation of milk proteins were determined. Organic acids of berry raw materials are presented as an active coagulant. Research results showed that the effective viscosity of polycomponent clots increases with an increase the amount of berry coagulant applied to 11 % with an organic acid content of 0,33 % and a decrease its active acidity to 2,4. The above parameters of berry coagulant cause an increase in the yield of clot an average on 25,5 %, a water-retaining capacity on 10,8 %, and a decrease in moisture mass fraction on 1,3 % compared to the control. A scale for assessing the consistency of protein-berry clots was developed and recommendations on their use as a basis in the production of curd products were generalized.
URI: http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/27270
Appears in Collections:Статті

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
Стаття АПК.pdf778.65 kBAdobe PDFView/Open


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.