Вплив овочевих порошків на властивості млинчикового тіста і напівфабрикату
Вантажиться...
Дата
2015
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
Анотація
У статті представлено результати дослідження впливу овочевих порошків на седиментаційну стійкість і адгезію млинчикового тіста та структурно-механічні властивості напівфабрикату. Проведено оптимізацію процесу тістоприготування, знайдено оптимальні дозування овочевих порошків і технологічні прийоми уведення їх до рецептурної композиції млинчикового напівфабрикату.
In modern conditions, the problems of creating dietary food products, including a reduction in energy and the improvement of the nutritional value, enrichment with biologically active components become important. One of the ways to solve this issue is using fruit and vegetable powders in manufacturing culinary products.The purpose of the paper was to study the effect of vegetable powders on the properties of pancake batter and semi-finished products. Doses of vegetable powders to the pancake batter recipe mixture were selected. The influence of selected doses of vegetable powders on the organoleptic assessment of ready semi-finished products was investigated. As rational, providing a high organoleptic rating of semi-finished products, powders from cabbage – 6 %, artichoke – 8 %, spinach – 4 % were taken. In this case, to improve the color of semi-finished products with artichoke powder, natural food dye, which gives a nice golden color to the product was added.A study of the adhesion strength of experimental samples was performed. It is shown that adding vegetable powders - from artichoke and spinach allows to give antiadhesion property to the batter. When using cabbage powder, batter adhesion slightly increases compared with the other samples.
Опис
Ключові слова
овочеві порошки, млинчикове тісто, напівфабрикат, седиментаційна стійкіст, адгезія, міцність на розрив, оптимізація, vegetable powders, pancake batter, semi-finished product, sedimentation stability, adhesion, tensile strength, optimization, кафедра експертизи харчових продуктів, кафедра технології ресторанної і аюрведичної продукції
Бібліографічний опис
Вплив овочевих порошків на властивості млинчикового тіста і напівфабрикату / О. В. Нєміріч, Т. А. Тарасенко, О. О. Петруша та ін. // Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. Ecology. Technology and equipment of food production. – 2015. -Vol. 2, №10 (74). - С. 45-49.