Застосування комбінованих білків та гідроколлоїдів при створенні збивних цукеркових мас
Вантажиться...
Дата
2014
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
Анотація
У статті наведені результати досліджень функціонально-технологічних властивостей сироваткових білків, комбінованих сумішей концентрату сироваткового білку і яєчного білку, додаткових структуроутворювачів желатину та гуміарабіку. Визначено вплив комбінованих білкових та гідроколлоїдних систем на формування структурних властивостей збивних цукеркових мас типу «м’яких нугатинів» з підвищеною агрегативною стійкістю.
Опис
Ключові слова
білок сироватковий, стабілізація, желатин, гуміарабік, збивні цукеркові маси, белок сывороточный, стабилизация, желатин, гуммиарабик, сбивные конфетные массы, whey protein, stabilization, gelatin, gum-arabic, whipped filling candy mass, кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів
Бібліографічний опис
Каліновська, Т. В. Застосування комбінованих білків та гідроколлоїдів при створенні збивних цукеркових мас / Т. В. Каліновська, В. І. Оболкіна // Східно-Європейський журнал передових технологій. Технології та обладнання харчових виробництв. — 2014. — № 2/12 (68). - Ч. 2. — С. 113-121.