DSpace About DSpace Software
 

eNUFTIR >
Статті >
Статті >

Please use this identifier to cite or link to this item: http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/27511

Название: Effect of structure forming additives on the of water bond forms in gluten-free macaroni dough made from corn flour
Другие названия: Вплив структуроутворювачів на форми зв’язку вологи в безглютенових макаронних виробах з кукурудзяного борошна
Авторы: Rozhno, Oleksandr
Рожно, Олександр Васильович
Yurchak, Vera
Юрчак, Віра Гаврилівна
Holikova, Tatiana
Голікова, Тетяна Петрівна
Ключевые слова: gluten-free macaroni products
forms of water bonds
structure forming additives
speed of drying
безглютенові макаронні вироби
форми зв’язку води
структуроутворювачі
швидкість сушіння
безглютеновые макаронные изделия
формы связи влаги
структурообразователи
скорость сушки
кафедра готельно-ресторанної справи
кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів
Issue Date: 2017
Библиографическое описание: Rozhno, O. Effect of structure forming additives on the of water bond forms in gluten-free macaroni dough made from corn flour / O. Rozhno, V. Yurcak, T. Golikova // 4th North and East European Congress on Food, 10–13 September, 2017. - Kaunas, Lithuania. – P. 66–67.
Краткий осмотр (реферат): The water bond forms in dough for gluten-free macaroni products made from corn fine meal flour with addition of different structure forming additives - xanthan, carboximethylcellulose (CMC), gelatin and dry egg white - have been investigated. Research shows that speed of drying of macaroni products made from corn flour with xanthan, gelatin and dry egg white (till first critical moisture (W1 cr)) is higher that contribute to apply harder drying regimes in first period. W1 cr for corn macaroni samples is 28.70-23.40 % that is less than in the wheat products. Авторами исследованы формы связи влаги в макаронных изделиях из кукурузной муки тонкого помола с использованием структурообразователей -ксантана, карбоксиметилцеллюлозы (КМЦ), желатина и сухого яичного белка. Установлено, что скорость сушки макаронных изделий из кукурузной муки тонкого помола с ксантаном, желатином и сухим яичным белком (до достижения первой критической влажности) выше, что позволяет применять более жесткие режимы в первом периоде. W1 cr для образцов макаронных изделий составляет 28,70-23,40 %, что меньше, чем в пшеничных макаронных изделиях. Авторами досліджені форми зв’язку вологи в макаронних виробах з кукурудзяного борошна тонкого помелу з використанням структуроутворювачів – ксантану, карбокси-метилцелюлози, желатину і сухого яєчного білка. Встановлено, що швидкість сушіння макаронних виробів з кукурудзяного борошна тонкого помелу з ксантаном, желатином і сухим яєчним білком (до досягнення першої критичної вологості W1 cr) вище, що дозволяє застосовувати більш жорсткі режими сушіння в першому періоді. W1 cr для зразків макаронних виробів складає 28,70-23,40 %, що менше, ніж у пшеничних макаронних виробах.
URI: http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/27511
Appears in Collections:Статті

Files in This Item:

File Description SizeFormat
Rozhno_Urchak_Golikova_06_05.pdf163,65 kBAdobe PDFView/Open
View Statistics

Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.

 

Valid XHTML 1.0! DSpace Software Copyright © 2002-2010  Duraspace - Feedback