DSpace About DSpace Software
 

eNUFTIR >
Статті >
Статті >

Please use this identifier to cite or link to this item: http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/27667

Название: Використання урбечу з насіння льону у виробництві пшеничного хліба
Другие названия: Usage urbech of flax seeds in the production of wheat bread
Авторы: Дробот, Віра Іванівна
Білик, Олена Анатоліївна
Бондаренко, Юлія Вікторівна
Drobot, Vera
Bilyk, Olena
Bondarenko, Julia V.
Ключевые слова: урбеч з насіння льону
тісто
харчові волокна
хліб
клейковина
кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів
урбеч из семян льна
тесто
пищевые волокна
хлеб
клейковина
urnich from flax seeds
dough
alimentary fiber
bread
gluten
Issue Date: 2017
Библиографическое описание: Дробот, В. І. Використання урбечу з насіння льону у виробництві пшеничного хліба / В. І. Дробот, О. А. Білик, Ю. В. Бондаренко // Наукові праці НУХТ. – 2017. – Т.21, №6. – С. 211-219.
Краткий осмотр (реферат): У статті представлена порівняльна оцінка хімічного складу урбечу з насіння льону та пшеничного борошна, вплив урбечу на якість хліба у разі включення його до рецептури. Відзначено, що введення до рецептури хлібобулочних виробів урбечу насіння льону дозволяє збагатити їх такими фізіологічно-функціональними інгредієнтами, як білки з повноцінним амінокислотним складом, поліненасичені жирні кислоти, харчові волокна, з яких значна частина водорозчинні, вітаміни, мікро- та макроелементи, лігнани. Встановлено, що додання в тісто урбечу з насіння льону призводить до зменшення кількості сирої клейковини, її гідратаційної здатності, розтяжності, збільшення її пружності, що обумовлює його вплив на формування об’єму тістових напівфабрикатів і готових виробів.В статье представлена сравнительная оценка химического состава урбеча из семян льна и пшеничной муки, влияние урбеча на качество хлеба при включении его рецептуре. Отмечено, что введение в рецептуру хлебобулочных изделий урбеча из семян льна позволяет обогатить их такими физиологически функциональными ингредиентами, как белки с полноценным аминокислотным составом, полиненасыщенные жирные кислоты, пищевые волокна, из которых значительная часть водорастворимые, витамины, микро- и макроэлементы, лигнаны. Установлено, что добавление в тесто урбеча из семян льна приводит к уменьшению количества сырой клейковины, ее гидратационной способности, растяжимости, увеличению ее упругости, обусловливает его влияние на формирование объема тестовых полуфабрикатов и готовых изделий.In the article a comparative estimation of the chemical composition of urbech from flaxseed and wheat flour is presented, and the effect of urbech on the quality of bread in the case of its inclusion in the formulation. It is noted that the incorporation of the flax seed into the recipes of the bakery products can make them enrich them with such physiological-functional ingredients as proteins with a complete amino acid composition, polyunsaturated fatty acids, edible fibers, of which a significant part is water soluble, vitamins, micro and macro elements, and lignans. It was established that the addition of flax seeds to urbecho paste results in a decrease in the amount of raw gluten, its hydration ability, elongation, and its elasticity, which determines its effect on the formation of the volume of dough semi-finished products and finished products.
URI: http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/27667
Appears in Collections:Статті

Files in This Item:

File Description SizeFormat
Sbjvvuznluvph.pdf849,18 kBAdobe PDFView/Open
View Statistics

Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.

 

Valid XHTML 1.0! DSpace Software Copyright © 2002-2010  Duraspace - Feedback