DSpace About DSpace Software
 

eNUFTIR >
Статті >
Статті >

Please use this identifier to cite or link to this item: http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/28151

Название: Technological aspects of production of frozen dessert with protein-herbal component
Другие названия: Технологічні аспекти виробництва замороженого десерту з білково-трав’яним компонентом
Авторы: Grek, Olena
Osmak (Fedchenko), Tetiana
Chubenko, Larysa
Mikhalevich, Artur
Грек, Олена Вікторівна
Осьмак (Федченко), Тетяна Григорівна
Чубенко, Лариса Михайлівна
Михалевич, Артур Петрович
Ключевые слова: щавель
sorrel (Rumex)
термокислотна коагуляція
thermo & heat coagulation of proteins
біологічна цінність
biological value
морозиво
ice cream
кафедра технології молока і молочних продуктів
Issue Date: 2018
Библиографическое описание: Technological aspects of production of frozen dessert with protein-herbal component / О. Grek, Т. Osmak (Fedchenko), L. Chubenko, A. Mykhalevych // Food and Environment Safety. – Vol. XVII, Is. 2. – 2018. – Р. 197-204.
Краткий осмотр (реферат): В статті проаналізовано структура харчування населення України, стан забезпечення добових потреб людини в основних поживних речовинах, сформовані принципові положення при формування пріоритетних напрямів у галузі сучасного харчування. Обґрунтована актуальність розробки нових заморожених десертів з білково-молочними концентратами, отриманими за різних способів коагулювання. Наведено переваги використання термокислотної коагуляції білків молока. Враховуючи комплексний вплив на білки молока високих температур і кислотного реагенту соку Rumex уточненні параметри процесу. Сировиною для коагулювання обрано знежирене молоко з масовою часткою сухих речовин – 11,2±0,7 %, білка – 3,7±0,2 %, титрованою кислотністю – 17±1,0 °Т, густиною – 1032 кг/м3. Кількість коагулянту з рН 3,1 на рівні 7±0,5 % від маси знежиреного молока, задовольняє вимогам до білково-трав`яних згустків за показниками якості. The emergency of the development of new frozen desserts with protein-milk concentrates, obtained by different coagulation methods, is substantiated. The advantages of using the thermo & heat coagulation of milk proteins are taken into consideration. Having in view the complex influence on the proteins of high temperature milk and the Rumex acid reagent, the parameters of the process are specified. As raw material for coagulation, skimmed milk with a mass fraction of dry matter of 11.2 ± 0.7%, protein, 3.7 ± 0.2%, titrated acidity, 17 ± 1.0°T, density, 1032 kg/m3 was selected. The amount of coagulant with a pH of 3.1 at a level of'7± 0.5% of the weight of skimmed milk satisfies the requirements for protein-herbal clots according to quality indices.
URI: http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/28151
Appears in Collections:Статті

Files in This Item:

File Description SizeFormat
Стаття Румунія_2_2018.pdf641,28 kBAdobe PDFView/Open
View Statistics

Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.

 

Valid XHTML 1.0! DSpace Software Copyright © 2002-2010  Duraspace - Feedback