DSpace О системе DSpace
 

eNUFTIR >
Автореферати >
05.18.04 - Технологія мясних, молочних продуктів і продуктів з гідробіонтів >

Пожалуйста, используйте этот идентификатор, чтобы цитировать или ссылаться на этот ресурс: http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/28183

Название: Удосконалення технології паст кисломолочних зпрянощами
Другие названия: Improving the technology of fermented dairy pastes with spices
Авторы: Кузьмик, Ульяна Геннадіївна
Kuzmyk, Ulyana
Ключевые слова: кафедра технології молока і молочних продуктів
аромат
біологічно активні речовини
композиції прянощів
крупа гречана несмажена
паста кисломолочна
прянощі
стабілізація структури
аромат
пряности
биологически активные вещества
композиции пряностей
крупа гречневая нежареная
паста кисломолочная
стабилизация структуры
aroma
biologically active substances
spice compositions
buckwheat groats
non-fried
sour-milk paste
spices
stabilization of the structure
Дата публикации: 2018
Библиографическое описание: Кузьмик, У. Г. Удосконалення технології паст кисломолочних зпрянощами : автореф. дис. ... канд. техн. наук : спец. 05.18.04 «Технологія мясних, молочних продуктів і продуктів з гідробіонтів» / Кузьмик Ульяна Геннадіївна ; НУХТ. – К., 2018. – 28 с.
Краткий осмотр (реферат): Дисертаційна робота присвячена удосконаленню технології паст кисломолочних і застосуванню у їх складі науково обґрунтованих композицій натуральних прянощів, які виявляють функціонально-технологічні властивості. Обґрунтовано вибір прянощів для використання у складі паст кисломолочних та визначено здатність до поєднання з кисломолочною основою за органолептичними та фізико-хімічними показниками; визначено рекомендований вміст прянощів, спосіб та технологічні параметри введення. Розроблено науково-обґрунтовану систему комбінування натуральних прянощів для паст кисломолочних. Досліджено антиоксиданту та антимікробну дію розроблених композицій прянощів на типові контамінанти кисломолочних продуктів, що обумовлено природнім вмістом у прянощах фенольних сполук і терпенів. Доведено технологічну ефективність використання функціонально- технологічних властивостей крупи гречаної несмаженої як вологозвязуючого компоненту у складі паст кисломолочних. Розроблено математичну модель комплексної оцінки якості паст кисломолочних. Обґрунтовано можливість подовження терміну зберігання паст кисломолочних з прянощами на основі сиру кисломолочного – до 7 діб, на основі сметани – до 10 діб за температури (4 ± 2) °С. Диссертация посвящена усовершенствованию технологии паст кисломолочных и применению в их составе научно обоснованных композиций натуральных пряностей, которые проявляют функционально-технологические свойства. Обоснован выбор пряностей для использования в составе паст кисломолочных и определено способность к объединению с кисломолочной основой по органолептическим и физико-химическим показателям; определено рекомендуемое содержание пряностей, способ и технологические параметры подготовки. Разработана научно-обоснованная система комбинирования натуральных пряностей для паст кисломолочных. Исследовано антиоксидантное и антимикробное действие разработанных композиций пряностей на контаминанты кисломолочных продуктов, что обусловлено естественным содержанием в пряностях фенольных соединений и терпенов. Доказано технологическую эффективность использования функционально-технологических свойств крупы гречневой нежареной как влагоудерживающего компонента в составе паст кисломолочных. Разработана математическая модель комплексной оценки качества паст кисломолочных. Обоснована возможность продления срока хранения паст кисломолочных с пряностями на основе творога – до 7 суток, на основе сметаны – до 10 суток при температуре (4 ± 2) °С. The dissertation is concerned with the improvement of technology of fermented dairy paste by developing and applying scientifically substantiated compositions of spices. The prospect of using the technology of fermented dairy natural spices is substantiated for their enrichment by the complex of biologically active substances, stabilization of quality indices of finished products during their storage. According to the criteria of selection, the compatibility of spices with the fermented dairy base was determined, as well as the rational content of individual spices in the composition of fermented dairy pastes based on lactic cheese and sour cream (from 0.1 % to 1.0 %) was established. Dominant spices were selected to be the base for the formation of spice compositions. The method and technological parameters of the introduction of spices are determined – in the dry molten form with the particle size not more than 0.4 mm; sumach – in the form of an extract based on the milk whey. The optimum technological parameters for obtaining sumach extract using a rotor-pulse apparatus are the following: hydromodule – 1:10, extractant – milk whey; extraction temperature – (80 ± 2) °C; the process duration is 5-10 minutes; a particle size – up to 2 mm. The physicochemical, microbiological indices asl well as functional and technological properties of selected spices were investigated. It is proved that the spices are characterized by high content of carbohydrates (2.90...12.94 %) and high antioxidant activity. This is due to the presence of essential oils in the natural spices, as well as the content of phenolic compounds such as tannin and rutin. The score scale was developed and the criteria for evaluating the taste and aroma properties of fermented dairy pastes with spices were determined. The composition formulation was determined by analyzing the compatibility of the taste and aroma characteristics of various types of spices. Profilographies of the taste and aroma properties of fermented dairy pastes with spices were constructed in order to determine the rational proportions of composition formulation. The expediency of using spice compositions in the technology of fermented dairy pastes is substantiated. For the first time it was determined that spice compositions are characterized by high content of biologically active substances: the content of phenolic compounds – 42.4...223.4 mg/100 g; rutin – 2.2...3.1 mg/100 g; catechin – 1.6...5.6 mg/100 g; tannin – 0.4...9.4 mg/100 g.
URI (Унифицированный идентификатор ресурса): http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/28183
Располагается в коллекциях:05.18.04 - Технологія мясних, молочних продуктів і продуктів з гідробіонтів

Файлы этого ресурса:

Файл Описание РазмерФормат
Kuzmik.pdf3,88 MBAdobe PDFПросмотреть/Открыть
View Statistics

Все ресурсы в архиве электронных ресурсов защищены авторским правом, все права сохранены.

 

Valid XHTML 1.0! DSpace Software Copyright © 2002-2005 MIT and Hewlett-Packard - Обратная связь