Пакування під вакуумом, як спосіб подовження термінів зберігання охолодженого м’яса та напівфабрикатів з нього
Вантажиться...
Дата
2018
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
Анотація
Охолоджене м’ясо є одним із найпопулярніших та найпоширеніших продуктів, що користується великим попитом на споживчому ринку, як в натуральному вигляді, так і у вигляді напівфабрикатів. Збереження споживчих характеристик даних продуктів протягом всього терміну їх зберігання можливе за рахунок пакування під вакуумом або за допомогою модифікованого газового середовища (МГС) в багатошарові полімерні матеріали. Але для досягнення стабільних результатів слід враховувати насамперед: дотримання гігієнічних вимог, низьких температурних режимів та мінімального часу на переробку і пакування, а також властивості самого продукту, показники активності води (aw), рівня рН тощо.
Одним з небажаних факторів, що призводить до зниження товарного виду та зменшення терміну придатності продукту, є виділення вологи з нього, що під дією вакууму зосереджується між продуктом та внутрішньою поверхнею упаковки. Для зменшення даного ефекту було запропоновано проводити пакування великошматкових та м’ясокісткових напівфабрикатів під дією вакууму з застосуванням термозсідальних матеріалів.
Результати досліджень дозволили підтвердити та рекомендувати подовжені терміни зберігання охолодженого м’яса на напівфабрикатів з нього, що запаковані під вакуумом з наступним проведенням термозсідання: для великошматкових – не більше 28 діб, для м’ясокісткових – не більше 21 доби. Дані досліджень були враховані при розробленні зміни до нормативно-технологічної документації на відповідну продукцію. Chilled meat is one of the most popular and widespread products, which is in great demand on the consumer's market, both in its natural and semi-finished form. Preserving the consumer-oriented characteristics of these products throughout their storage period is possible due to vacuum packing or modified gas medium (MGM) in multilayer polymeric materials. In order to achieve stable results, the following should be considered: observation of hygienic requirements, low temperature conditions and minimum time for processing and packing, as well as product features, water activity index (aw), pH level, etc.
One of the negative factors that reduces marketable state and shelf life of the product is exudation of moisture, which concentrates between the product and the inner surface of the package under vacuum. To reduce this effect, it was proposed to carry out the packing of lump semi-finished products under vacuum with the use of thermo-shrinkable materials. For research, meat and bone lumpy types of semi-finished products were made, since they have the smallest product surface contact area with packaging (in comparison with dice products of the same total weight), minimum production time, presence of connective and fat tissue on their surface, which also contributes to reduction of exudation of excessive moisture during the process of packing and storage. A very important factor is the strict observation of the product temperature that is being packed with the subsequent heat-holding: the lower the temperature of the product, the longer its final shelf-life. It is recommended to have a product temperature close to 0 °C, which allows avoiding such negative phenomenon as protein coagulation on product surface. The shelf-life was studied on the basis of organoleptic and microbiological index at the end of the technological process (background values) on 20, 23, 27, 30 and 35 days of storage.
The research proved shelf-life of chilled meat and semi-finished products made of it with using of modern packing materials. The research results allowed to confirm and recommend extended terms of storage of chilled meat on semi finished products made of it, which are vacuum-packed with the following heat-holding: for lump products - 28 days maximum, for meat-and-bone products - 21 days maximum. The research data was taken into account when developing changes to the normative and technological documentation for the relevant products.
With incoming inspection of raw materials, observation of hygiene requirements, temperature conditions on preparation stage of raw materials, production, packing, transportation and sale of chilled meat and semi-finished products made of it reasonable storage terms will give possibility to organize logistics in the process of storage and delivery of products to consumers.
Опис
Ключові слова
охолоджене м’ясо, вакуумування, багатошарові термозсідальні матеріали, гарантована якість, термін зберігання, chilled meat, vacuuming, multilayer heat-shrinkable materials, guaranteed quality, shelf-life, кафедра технології м’яса і м’ясних продуктів
Бібліографічний опис
Пакування під вакуумом, як спосіб подовження термінів зберігання охолодженого м’яса та напівфабрикатів з нього. / В. М. Пасічний, О. В. Храпачов, А. І. Маринін, Р. С. Святненко, А. М. Гередчук // Харчова промисловість. - 2018. - № 23. - С. 88-94.