DSpace О системе DSpace
 

eNUFTIR >
Статті >
Статті >

Пожалуйста, используйте этот идентификатор, чтобы цитировать или ссылаться на этот ресурс: http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/28454

Название: Effect of treatment modes on quality and antioxidant properties of tomato and beet processing products
Другие названия: Вплив режимів оброблення на якість і антиоксидантні властивості продуктів перероблення томатів і буряків
Авторы: Petrova, Zhanna
Петрова, Жанна Олександрівна
Pazyuk, Vаdym
Пазюк, Вадим Михайлович
Samoilenko, Kateryna
Самойленко, Катерина Миколаївна
Chepeliuk, Olena
Чепелюк, Олена Олександрівна
Ключевые слова: кафедра машин і апаратів харчових та фармацевтичних виробництв
seed
tomato
red beet
drying
germinability
betanin
насіння
томати
столовий буряк
сушіння
схожість
бетанін
семена
томаты
свекла
сушка
всхожесть
бетанин
Дата публикации: 2018
Библиографическое описание: Effect of treatment modes on quality and antioxidant properties of tomato and beet processing products / Z. Petrova, V. Pazyuk, K. Samoilenko, O. Chepeliuk // Ukrainian Food Journal. – 2018. – Vol. 7, Is. 2. – P. 291–302.
Краткий осмотр (реферат): The research was conducted to substantiate the rational drying conditions of tomato seeds. The ratio and drying conditions of the composition from tomato waste with the addition of red beet were substantiated. The tomato seeds were prepared according to the traditional methodology used in the industry. From red beet and tomato waste compositions with the ratios of components 4:1, 3:1, 2:1, 1:1 were created. Tomato seeds have been dried using the convective method at the air temperature t = 50–80˚C, as well as the composition from red beets and pulp of tomatoes – at t = 60–100 ºС. The quality of dried seeds was estimated on the basis of its germinability, dried mixtures – on the content of betanin in them. When the temperature of the air increases, the intensity of tomato seeds drying increases too. Thus, the drying time reduces by 2.5 times when the air temperature is raised from 50 to 80 °C. However, qualitative seed material, which gives the germinability of 98%, has been attained at the drying temperature of 50 ºС. Non-waste processing of tomatoes involves the creation of compositions of pulp tomatoes and sliced red beets, their drying, grinding and packing. In industrial conditions, red beets need to be cut into chips, which intensifies the drying process of the composition. The slicing of tomatoes in compositions does not affect the process speed. When the air temperature increases from 60 to 100 °C, the intensity of compositions drying is raised by 1,8 times. Maximum preservation of the useful substances in the finished product results from the choice of a soft drying condition and an air temperature of 60°С. pH = 3.9 is characteristic for the ratio of red beet-tomato components 3:1 in composition, which ensures the maximum preservation of betanin (94.7%) at drying. The heat carrier temperature substantially affects the tomato seeds germinability and antioxidant properties of tomato and beet processing products. Проведені дослідження для обґрунтування раціональних режимів висушування насіннєвого матеріалу томатів. Обґрунтовано склад і режими сушіння композиції із відходів томату з додаванням буряка. Насіння томатів готували за традиційною в галузі методикою. З буряка і відходів томатів створювали композиції зі співвідношеннями компонентів 4:1, 3:1, 2:1, 1:1. Насіння томатів сушили конвективним способом при температурі повітря 50–80 ºС, а композиції з буряка та м’якоті томату при 60–100 ºС. Якість висушеного насіння оцінювали за показником схожості, висушених сумішей – за вмістом бетаніну. При збільшенні температури сушильного агенту інтенсивність сушіння насіння томатів збільшується. Так, тривалість сушіння зменшується у 2,5 рази при підвищенні температури повітря від 50 до 80 ºС. Однак отримання якісного насіннєвого матеріалу, який дає схожість 98%, забезпечує сушіння при температурі 50 ºС. Безвідходна переробка томатів передбачає створення композицій з м’якоті томатів і нарізаного столового буряка, їх висушування, подрібнення і фасування. В промислових умовах столовий буряк потрібно нарізати стружкою, що інтенсифікує процес сушіння композиції. Вид нарізки томату в композиції не впливає на швидкість процесу. Зі збільшенням температури теплоносія від 60°С до 100°С інтенсивність процесу сушіння композиції збільшується в 1,8 рази. Максимальне збереження корисних речовин в готовому продукті обумовлює вибір м’якого режиму сушіння і температури теплоносія 60°С. Для співвідношення компонентів буряк – томат 3:1 у композиції характерний pH=3,9, що забезпечує максимальне збереження бетаніну (94,7%) під час сушіння. Температура теплоносія істотно впливає на схожість насіння томатів та антиоксидантні властивості продуктів переробки томатів та буряків. Проведены исследования для обоснования рациональных режимов сушки семенного материала томатов. Обоснованы состав и режимы сушки композиции из отходов томата с добавлением свеклы. Семена готовили по традиционной в области методике. Из свеклы и отходов томатов создавали композиции с соотношениями компонентов 4: 1, 3: 1, 2: 1, 1: 1. Семена сушили конвективным способом при температуре воздуха 50 – 80 °С, а композиции из свеклы и мякоти томата при 60 – 100 ° С. Качество высушенных семян оценивали по показателю всхожести, высушенных смесей – по содержанию бетанина. При увеличении температуры сушильного агента интенсивность сушки семян томатов увеличивается. Так, продолжительность сушки уменьшается в 2,5 раза при повышении температуры воздуха от 50 до 80 °С. Однако получение качественного семенного материала, который дает всхожесть 98%, обеспечивает сушка при температуре 50 °С. Безотходная переработка томатов предусматривает создание композиций из мякоти томатов и нарезанной столовой свеклы, их высушивание, измельчение и фасовку. В промышленных условиях столовую свеклу нужно нарезать стружкой, что интенсифицирует процесс сушки композиции. Вид нарезки томата в композиции не влияет на скорость процесса. С увеличением температуры теплоносителя от 60°С до 100 °С интенсивность процесса сушки композиции увеличивается в 1,8 раза. Максимальное сохранение полезных веществ в готовом продукте обусловливает выбор мягкого режима сушки и температуры теплоносителя 60 °С. Для соотношения компонентов свекла – томат 3:1 в композиции характерен pH = 3,9, что обеспечивает максимальное сохранение бетанина (94,7%) во время сушки. Температура теплоносителя существенно влияет на всхожесть семян томатов и антиоксидантные свойства продуктов переработки томатов и свеклы.
URI (Унифицированный идентификатор ресурса): http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/28454
Располагается в коллекциях:Статті

Файлы этого ресурса:

Файл Описание РазмерФормат
Effect of treatment modes on quality and antioxidant properties of tomato and beet processing products.pdf777,52 kBAdobe PDFПросмотреть/Открыть
View Statistics

Все ресурсы в архиве электронных ресурсов защищены авторским правом, все права сохранены.

 

Valid XHTML 1.0! DSpace Software Copyright © 2002-2005 MIT and Hewlett-Packard - Обратная связь