Обґрунтування технології снеків з використанням м’ясного сушеного напівфабрикату
Вантажиться...
Дата
2018
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
Анотація
У статті розроблено технології снеків із використанням м’ясного сушеного напівфабрикату, визначено фізико-хімічні властивості та харчову цін ність готових виробів, а також перспективи використання продукції. Об’єктом дослідження була технологія снекових виробів із використанням м’ясного сушеного напівфабрикату. Під час проведення дослідження були застосовані органолептичні, фізико-хімічні та розрахункові методи. Розроблена технологія виробництва снеків із використанням м’ясного сушеного напівфабрикату, визначені фізико-хімічні показники якості готових виробів (вміст вологи, білка, жиру, вуглеводів, сахарози, золи, солі, рН, намочуваність). Вміст вологи розроблених виробів є меншим за контрольний зразок на 0,5…1%, вміст білка більший на 8,8…9,5%, намочуваність готових виробів менша на 4,9…8,6%, вміст солі не перевищує допустимі норми. Розрахована енергетична цінність розроблених виробів. Доведена доцільність використання МСН у технології снеків. Вироби можуть розглядатися як повноцінний прийом їжі, а також продукція з високим вмістом білка. Проведені дослідження показують, що снеки з використанням м’ясного сушеного напівфабрикату можуть бути рекомендованими для виготовлення на харчових виробництвах. The purposes of the researches are developing of technology of snacks with using meat dried semi-finished product, determining the physical and chemical properties and nutritional value of finished products, determining the prospects for the use of this product. The object of the researches is technology of snack products with using meat dried semi-finished product. During the study, organoleptic, physico-chemical and computational methods were used. The technology of production of snacks using meat dried semi-finished product was developed by us and the physical and chemical parameters of quality of finished products (moisture content, protein, fat, carbohydrates, sucrose, ash, salt, pH, water absorption) were determined. The moisture content of the developed products is less than the control sample of 0.5…1 %, the protein content is less than the control sample of 8.8…9.5%, the tightness of the finished products is lower by 4.9-8.6%, the salt content does not exceed acceptable standards. The energy value of these products was calculated. The expediency of using meat dried semi-finished product in snack technology is proved. These products can be considered as a full-fledged meal and as products with high protein content. Researches show that snacks with using meat dried semi-finished product can be recommended for manufacturing in food industries.
Опис
Ключові слова
снек, м’ясний сушений напівфабрикат, технологія снеків, харчова цінність, снекова продукція, snack, meat dried semi-finished product, snack technology, nutritional value, snack products, кафедра технології м’яса і м’ясних продуктів
Бібліографічний опис
Обґрунтування технології снеків з використанням м’ясного сушеного напівфабрикату / Ю. А. Мацук, І. М. Марченко, В. М. Пасічний, А. І. Маринін // Наукові праці Національного університету харчових технологій. - 2018. - Т. 24, № 5. - С. 189-194.