DSpace About DSpace Software
 

eNUFTIR >
Статті >
Статті >

Please use this identifier to cite or link to this item: http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/28476

Название: Вплив ізолятів рослинних білків на клейковинний комплекс пшеничного тіста
Другие названия: Influence of vegetable protein isolates on gluten complex of wheat dough
Авторы: Махинько, Валерій Миколайович
Шаран, Андрій Васильович
Шаран, Лариса Олександрівна
Черниш, Людмила Миколаївна
Makhynko, Valeriy
Sharan, Andrey
Sharan, Larisa
Chernish, Lyudmila
Ключевые слова: білок
клейковина
соя
горох
рис
тісто
фракції
белок
тесто
фракции
protein
gluten
soybeans
peas
rice
dough
factions
кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів
кафедра технології зберігання і переробки зерна
кафедра готельно-ресторанної справи
Issue Date: 2018
Библиографическое описание: Махинько, В. М. Вплив ізолятів рослинних білків на клейковинний комплекс пшеничного тіста / В. М. Махинько, А.В. Шаран, Л. О. Шаран, Л. В. Черниш // Харчова промисловість. – 2018. – № 23. – С. 21–26.
Краткий осмотр (реферат): Хімічний склад традиційних хлібобулочних виробів характеризується значною незбалансованістю: містить надлишкову кількість вуглеводів і недостатню кількість білків. Оскільки основна частина вуглеводів вноситься з борошном і не може бути суттєво знижена, для вирішення вказаної проблеми слід вносити у вироби з пшеничного борошна додаткову кількість білка. Перевагу слід віддавати білковій сировині рослинного походження. Також слід враховувати, що білок пшениці містить недостатню кількість лізину, тому за показником взаємодоповнення амінокислот найкращими білковими збагачувачами для хлібобулочних виробів є продукти переробки бобових, які містять певний надлишок лізину (соя, горох, нут). Перевагу слід віддавати ізолятам, адже в процесі їх виготовлення було вилучено чи інактивовано більшість антипоживних речовин, що містяться у насінні бобових. Високий вміст білка в ізолятах (близько 90 %) дає можливість використовувати їх у невеликій кількості, суттєво підвищуючи харчову та біологічну цінність виробів. Аби уникнути погіршення споживчих властивостей збагачених виробів, запропоновано разом з ізолятами рослинних білків використовувати суху пшеничну клейковину (як білкову і технологічну добавку). Метою роботи було вивчення впливу внесення високобілкових рослинних добавок (ізолятів та сухої пшеничної клейковини) на клейковинний комплекс тіста з пшеничного борошна першого сорту. Використовували білкові ізоляти сої, гороху та рису. Встановлено, що ізоляти рослинних білків, які мають високу водопоглинальну здатність, погіршують процес утворення клейковини. Порівнювали розрахункові та експериментальні дані щодо кількості сирої та сухої клейковини. Виявили, що в обох випадках дослідні значення менше розрахункових. Також в усіх зразках знижується гідратаційна здатність клейковини та підвищується її пружність. Для пояснення цих змін було вивчено фракційний склад білкових речовин досліджуваної сировини. Встановлено подібність білкових фракцій добавок із зернової та бобової сировини, однак ізолят рисового білка не містить проламінів, які наявні в пшеничному борошні. Химический состав традиционных хлебобулочных изделий характеризуется значительной несбалансированностью: содержит избыточное количество углеводов и недостаточное количество белков. Поскольку основная часть углеводов вносится с мукой и не может быть существенно снижена, для решения указанной проблемы следует вносить в изделия из пшеничной муки дополнительное количество белка. Предпочтение следует отдавать белковому сырью растительного происхождения. Также следует учитывать, что белок пшеницы содержит недостаточное количество лизина, поэтому по показателю взаимодополнения аминокислот лучшими белковыми обогатитель для хлебобулочных изделий являются продукты переработки бобовых, которые содержат определенный избыток лизина (соя, горох, нут). Предпочтение следует отдавать изолят, ведь в процессе их изготовления были изъяты или инактивированны большинство антипитательных веществ, содержащихся в семенах бобовых. Высокое содержание белка в изолятах (около 90 %) дает возможность использовать их в небольшом количестве, существенно повышая пищевую и биологическую ценность изделий. Чтобы избежать ухудшения потребительских свойств обогащенных изделий, предложено вместе с изолятами растительных белков использовать сухую пшеничную клейковину (как белковую и технологическую добавку). Целью работы было изучение влияния внесения высокобелковых растительных добавок (изолятов и сухой пшеничной клейковины) на клейковинный комплекс теста из пшеничной муки первого сорта. Использовали белковые изоляты сои, гороха и риса. Установлено, что изоляты растительных белков, которые имеют высокую водопоглотительную способность, ухудшают процесс образования клейковины. Сравнивая расчетные и экспериментальные данные относительно количества сырой и сухой клейковины, обнаружили, что в обеих случаях опытные значения меньше расчетных. Также во всех образцах снижается гидратационная способность клейковины и повышается ее упругость. Для объяснения этих изменений был изучен фракционный состав белковых веществ исследуемого сырья. Установлено сходство белковых фракций добавок из зернового и бобового сырья, однако изолят рисового белка не содержит проламинов, имеющихся в пшеничной муке. Chemical composition of traditional bakeries good are high unbalanced: content of over quantity of carbohydrates and not enough amount of protein. As the main part of carbohydrates is added by flour and can’t be significantly reduced, above indicated problem could be solved by adding an additional portion of protein to the goods made of wheat flour. More desirable should be plant raw material. Also should be taken into account that wheat protein contains not enough quantity of lysine, therefore best protein fortifiers based on parameter of amino acids complementarity are products of beans processing which contains certain amount of lysine overbalance (soy beans, peas, nut). The isolates should be more preferable as during its production process main amount of beans antinutrients were inactivated. High content of protein in isolates (appr. 90%) gives the opportunity to use it in small amounts that significantly increase food and biological value of goods. To avoid deterioration of consumer’s properties of the fortified goods, we proposed to use together with isolates also dry wheat gluten (as protein and technological additive). The purpose of this work was to study how adding high-protein vegetable supplements (isolates and dry wheat gluten) influence gluten complex of first grade flour dough. Soy, pea and rice protein isolates were used. Highly water-absorbing vegetable protein isolates were found to worsen gluten formation. Estimated and experimental data on wet and dry gluten quantity were compared. In both cases, the experimental data were found to be less than the estimated data. In addition, in all samples gluten’s ability to hydrate decreases and its elasticity increases. To explain these changes, we studied fractional composition of protein substances of raw materials being examined. Protein fractions of grain and bean supplements are found to be similar, however rice protein isolate contains no prolamins which are present in flour.
URI: http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/28476
Appears in Collections:Статті

Files in This Item:

File Description SizeFormat
mvmvirbnkkpt.pdf2,1 MBAdobe PDFView/Open
View Statistics

Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.

 

Valid XHTML 1.0! DSpace Software Copyright © 2002-2010  Duraspace - Feedback