DSpace About DSpace Software
 

eNUFTIR >
Статті >
Статті >

Please use this identifier to cite or link to this item: http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/28549

Название: Investigation of functional-technological properties of soya protein
Другие названия: Дослідження функціонально-технологічних властивостей соєвого білка
Авторы: Кочубей-Литвиненко, Оксана Валер'янівна
Kochubei-Lytvynenko, Oksana
Яценко, Ольга Владимировна
Yatsenko, Olga
Ющенко (Гончар), Наталія Михайлівна
Yushchenko (Gonchar), Natalia
Кузьмик, Ульяна Геннадіївна
Kuzmyk, Ulyana
Ключевые слова: soya protein isolate
ізолят соєвого білка
stress gradient
градієнт напруження
oil past structure stabilization
структури стабілізації масляної пасти
кафедра технології молока і молочних продуктів
кафедра технології ресторанної і аюрведичної продукції
Issue Date: 2018
Библиографическое описание: Investigation of functional-technological properties of soya protein / O. Kochubei-Lytvynenko, O. Yatsenko, N. Yushchenko, U. Kuzmyk // Eureka: Life Sciences. – 2018. – Р. 39 – 44.
Краткий осмотр (реферат): There was offered and grounded the use of functional technological properties of the soya protein isolate in the technology of oil pasts. It will allows to increase the balance of the oil past composition additionally and will favor the decrease of extracting moisture during the storage term. There was studied the dynamics of a gradient of the limit stress of soya protein: hydrated soya protein, hydrated soya protein with the temperature processing, hydrated soya protein with the preliminary keeping during 24 h, hydrated soya protein with the preliminary keeping during 24 h and temperature processing during 5 min, hydrated soya protein with the preliminary keeping during 24 h and temperature processing during 10 min; hydrated soya protein with the preliminary keeping during 24 h and temperature processing during 15 min. It was established, that the hydrated isolate of soya protein is a plastic system, has enough strength. The limit stress parameter at the variable velocity of deformation of model samples determines optimal technological parameters of preparing the soya isolate: hydromodule - 1:8, temperature processing - (82±2) °C, process duration 10 min with preliminary keeping during 24 hours. As a result of the studies, there were demonstrated technological parameters of preparing the soya protein isolate for obtaining the oil past by the direct mixing with the oil base. В технології запропоновано та обґрунтовано використання функціонально-технологічних властивостей соєвого білкового ізоляту. Це дозволить додатково збільшити баланс складу та сприятиме зменшенню вологості протягом терміну зберігання. Вивчено динаміку градієнта граничного напруження соєвого білка: гідратованого соєвого білка, гідратованого соєвого білка з температурною обробкою, гідратованого соєвого білка з попереднім утриманням протягом 24 годин, гідратованого соєвого білка з попереднім зберігання протягом 24 годин і обробка температури протягом 5 хв, гідратований соєвий білок з попереднім утриманням протягом 24 години і обробка температури протягом 10 хв; гідратованого соєвого білка з попереднім утриманням протягом 24 годин і температури обробка протягом 15 хв. Було встановлено, що гідратований ізолят соєвого білка є пластичною системою, яка має достатню силу. Параметр граничного напруження при зміненій швидкості деформації зразків моделі визначає оптимальні технологічні параметри готування соєвого ізоляту: гідромодуль - 1:8, обробка температури - (82 ± 2) °С, тривалість процесу 10 хв з попереднім зберігання протягом 24 годин. В результаті проведених досліджень були продемонстровані технологічні параметри приготування соєвого протеїну для отримання масляних паст прямим змішуванням з масляною основою.
URI: http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/28549
Appears in Collections:Статті

Files in This Item:

File Description SizeFormat
Kuzmyk.pdf3,53 MBAdobe PDFView/Open
View Statistics

Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.

 

Valid XHTML 1.0! DSpace Software Copyright © 2002-2010  Duraspace - Feedback