DSpace О системе DSpace
 

eNUFTIR >
Автореферати >
05.18.01 - Технологія хлібопекарських продуктів, кондитерських виробів та харчових концентратів >

Пожалуйста, используйте этот идентификатор, чтобы цитировать или ссылаться на этот ресурс: http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/28638

Название: Удосконалення технології низькокалорійних кремів із збитих вершків шляхом використання гідроколоїдів та цукрів
Другие названия: Improving the technology of low-calorie creams from churned cream by using hydrocolloids and sugars
Авторы: Звягінцева-Семенець, Юлія Петрівна
Zvyagintceva-Semenetc, Julya
Ключевые слова: лактулоза
вершки молочні коров’ячі
емульсійно-пінні системи
альгінат натрію
j-каррагінан
сахароза
фруктоза
глюкоза
lactulose
emulsion-foam system
dairy cow cream
sodium alginate
j-carrageenan
sucrose
fructose
glucose
Дата публикации: 2018
Библиографическое описание: Звягінцева-Семенець, Ю. П. Удосконалення технології низькокалорійних кремів із збитих вершків шляхом використання гідроколоїдів та цукрів : автореф. дис. ... канд. техн.наук : 05.18.01 «Технологія хлібопекарських продуктів, кондитерських виробів та харчових концентратів» / Звягінцева-Семенець, Юлія Петрівна ; НУХТ. - К., 2018. – 23 с.
Краткий осмотр (реферат): Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.01 – Технологія хлібопекарських продуктів, кондитерських виробів та харчових концентратів Національний університет харчових технологій Міністерства освіти і науки України, Київ, 2018. Дисертацію присвячено питанню удосконалення технології кремів пониженої жирності із збитих вершків з використанням полісахаридів рослинного походження (альгінату натрію, j-каррагінану, агару) і цукрів (сахарози, фруктози, глюкози, лактулози). Встановлені раціональні співвідношення основних рецептурних компонентів, які забезпечують необхідні органолептичні, фізико–хімічні та структурно-механічні показники якості кремів. Вивчені і обґрунтовані технологічні параметри виробництва кремів пониженої жирності із збитих вершків. Удосконалення рецептурного складу кремів зменшує енергетичну цінність продукції на 33 – 36%, що забезпечує їй статус «продукції з пониженою калорійністю», а також дозволяє створити продукцію функціонального спрямування з лактулозою і функціонально–дієтичного – з фруктозою. Всі вироби відносяться до виробів з пониженою глікемічністю (ІГ <55), мають собівартість на 30% нижчу за традиційні аналоги. Здійснено комплекс заходів з впровадження технологій у виробництво та навчальний процес. Dissertation for obtaining a scientific degree of candidate of technical sciences in the specialty 05.18.01 - Technology of bakery products, confectionery and food concentrates - National University of Food Technologies of the Ministry of Education and Science of Ukraine, Kyiv, 2018. The dissertation is devoted to the improving the technology of low fat cream from churned cream with the use of plant polysaccharides. The rational proportions of the main prescription components are studied, which provide the necessary organoleptic, physical and chemical, structural and mechanical indicators of the quality of the creams. The technological parameters of production of low-calorie creams from churned cream are studied and justified. The efficiency of stabilizing the emulsion-foam system of churned cream has been proved by the introduction of sodium alginate and j-carrageenan to creams, which can increase the viscosity of the dispersion medium, preventing the rapid fusion of fat and coalscence of foam. It has been established that sodium alginate and j-carrageenan are capable of infinite swelling in cream. For the most complete dissolution of polysaccharides, the recommended temperatures are: for carrageenan ‒ up to 90...95°C, for sodium alginate ‒ up to 85...90°C. In order to prevent gel formation of the resulting solutions during cooling in a mixture of hydrocolloids and cream, it is recommended to administer sugar that restricts the swelling of the polysaccharide and slows down the development of its gelshaped framework.
URI (Унифицированный идентификатор ресурса): http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/28638
Располагается в коллекциях:05.18.01 - Технологія хлібопекарських продуктів, кондитерських виробів та харчових концентратів

Файлы этого ресурса:

Файл Описание РазмерФормат
Zvyagintceva-Semenetc.pdf1,2 MBAdobe PDFПросмотреть/Открыть
View Statistics

Все ресурсы в архиве электронных ресурсов защищены авторским правом, все права сохранены.

 

Valid XHTML 1.0! DSpace Software Copyright © 2002-2005 MIT and Hewlett-Packard - Обратная связь