DSpace О системе DSpace
 

eNUFTIR >
Статті >
Статті >

Пожалуйста, используйте этот идентификатор, чтобы цитировать или ссылаться на этот ресурс: http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/28694

Название: Розробка нового виду молоковмісного морозива, збагаченого купажованою олією
Другие названия: Development of a new type of milk-containing ice-cream enriched with blended oil
Авторы: Устименко, Ігор Миколайович
Ustymenko, Igor
Поліщук, Галина Євгеніївна
Polischuk, Galina
Ключевые слова: харчова емульсія
молоковмісний продукт
морозиво
купажована олія
пищевая эмульсия
молокосодержащий продукт
мороженое
купажированное масло
food emulsion
мilk-containing product
ice cream
blended oil
кафедра технології молока і молочних продуктів
Дата публикации: 2018
Библиографическое описание: Устименко, І. М. Розробка нового виду молоковмісного морозива, збагаченого купажованою олією / І. М. Устименко, Г. Є. Поліщук // Наукові праці Національного університету харчових технологій. – 2018. – Т.24, №6. – С. 248-255.
Краткий осмотр (реферат): У статті науково обгрунтовано рецептурний склад нового виду морозива з комбінованим складом сировини. Як жировмісний компонент запропоновано використовувати харчові емульсії на основі замінника молочного жиру та олії купажованої. Метою дослідження є визначення можливого ступеня заміни замінника молочного жиру на купажовану олію за різної жирності готового продукту. Для вирішення поставленого завдання для застосування у складі морозива комбінованого складу обрано харчові емульсії жирністю 40%, що стабілізовані емульгувальним комплексом (казеїнат натрію+емульгатор «Твердий-2»), на основі замінника молочного жиру «Віолія-молжир 3» як продукту переетерифікації, що не містить у своєму складі шкідливих для організму трансізомерів жирних кислот, і на основі олії купажованої (соняшникова олія+оливкова олія за співвідношення 80:20). Розроблені авторами склад і технологія харчових емульсій дають змогу отримувати жировий нормалізаційний компонент емульсійного типу з середнім розміром жирових кульок не більше 2 мкм. Вивчено закономірності впливу ступеня заміни замінника молочного жиру на збитість, опір таненню, середній розмір повітряних бульбашок та органолептичні показники дослідних зразків морозива комбінованого складу жирністю від 3,5 до 15%. Встановлено раціональний ступінь заміни замінника молочного жиру на олію купажовану у складі харчових емульсій для: морозива молочного жирністю 3,5% – 30%; морозива вершкового жирністю 10% — 20%; пломбіру жирністю 15% – 15%. Нові види морозива комбінованого складу, виготовлені відповідно до науково-обгрунтованих рекомендацій, відрізняються високими показниками якостіі. На основі отриманих результатів розроблено базові рецептури морозива з комбінованим складом сировини. В статье научно обоснован рецептурный состав нового вида мороженого с комбинированным составом сырья. Как жиросодержащих компонент предложено использовать пищевые эмульсии на основе заменителя молочного жира и масла купажированного. Целью исследования является определение возможной степени замены заменителя молочного жира на купажированное масло при различной жирности готового продукта. Для решения поставленной задачи для применения в составе мороженого комбинированного состава избраны пищевые эмульсии жирностью 40%, стабилизированные емульгирующим комплексом (казеинат натрия + эмульгатор «Твердый-2»), на основе заменителя молочного жира «Виолия-молжир 3» как продукта переэтерификации, что не содержит в своем составе вредных для организма трансизомеров жирных кислот и на основе масла купажированного (подсолнечное масло + оливковое). Разработанные авторами состав и технология пищевых эмульсий позволяют получать жировой нормализующий компонент эмульсионного типа со средним размером жировых шариков не более 2 мкм. Изучены закономерности влияния степени замены заменителя молочного жира на взбитость, сопротивление таянию, средний размер воздушных пузырьков и органолептические показатели образцов мороженого комбинированного состава жирностью от 3,5 до 15%. Установлено рациональную степень замены заменителя молочного жира на масло купажированное в составе пищевых эмульсий для: мороженого молочного жирностью 3,5% – 30%; мороженого сливочного жирностью 10% – 20%; пломбира жирностью 15% – 15%. Новые виды мороженого комбинированного состава, изготовленные в соответствии с научно-обоснованных рекомендаций, отличаются высокими показателями качества. На основе полученных результатов разработаны базовые рецептуры мороженого с комбинированным составом сырья. The article substantiates scientifically the recipe composition of a new type of ice cream with a combined composition of raw materials. As a fat-containing component, it is suggested to use food emulsions based on the dairy fat substitutes and blended oil. The purpose of the study is to determine the possible degree of replacement of dairy fat substitutes for blended oil at different fatty properties of the finished product. To solve the problem for use in the composition of ice cream combined warehouse, food emulsions with 40% fat content based on the dairy fat substitutes “Violia-molzhir 3” as a product of perestrification, which does not contain in its composition harmful to the body trans-isomers of fatty acids and based on the blended oil (sunflower oil + olive oil at a ratio of 80:20). The composition and technology of food emulsions developed by authors make it possible to obtain a fatty normalizing component of the emulsion type with an average size of fat cells not more than 2 microns of high stickiness. The regularities of the influence of the degree of replacement of dairy fat substitutes on the loss of resistance, dentin resistance, the average size of air bubbles and the organoleptic parameters of experimental samples of ice cream combined fatty with 3.5 to 15% of fat. A rational stage of substituting milk fat for oil was blended into food emulsions for: ice cream with 3.5% – 30%; ice cream with 10% – 20%; ice cream with 15% – 15%. New types of ice cream of combined content, made in accordance with scientifically-based recommendations, are characterized by high quality. On the basis of the obtained results, the basic recipes of ice cream with the combined composition of raw materials are developed.
URI (Унифицированный идентификатор ресурса): http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/28694
Располагается в коллекциях:Статті

Файлы этого ресурса:

Файл Описание РазмерФормат
Morozyvo z olieu.pdf886,75 kBAdobe PDFПросмотреть/Открыть
View Statistics

Все ресурсы в архиве электронных ресурсов защищены авторским правом, все права сохранены.

 

Valid XHTML 1.0! DSpace Software Copyright © 2002-2005 MIT and Hewlett-Packard - Обратная связь