DSpace О системе DSpace
 

eNUFTIR >
Статті >
Статті >

Пожалуйста, используйте этот идентификатор, чтобы цитировать или ссылаться на этот ресурс: http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/28784

Название: Вплив застосування технології sous vide на різні види м’яса птиці
Другие названия: Influence of sous vide technology on various types of poultry meat
Авторы: Пасічний, Василь Миколайович
Гармаш, Дмитро Вікторович
Рамік, Оксана Станіславівна
Кохан, Богдан Анатолійович
Pasichny, Vasiliy
Garmash, Dmitro
Ramik, Oksana
Kokhan, Bohdan
Ключевые слова: технологія Sous Vide
вакуум
м’ясо птиці
м’ясо качки
функціонально-технологічні властивості
термін зберігання
Sous Vide technology
vacuum
poultry meat
duck meat
functional and technological properties
shelf life
кафедра технології м’яса і м’ясних продуктів
Дата публикации: 2018
Библиографическое описание: Вплив застосування технології Sous Vide на різні види м’яса птиці / В. М. Пасічний, Д. В. Гармаш, О. С. Рамік, Б. А. Кохан. // Харчова промисловість. - 2018. - № 24. - С. 70-77.
Краткий осмотр (реферат): У статті розглянуто вплив обробки за технологією Sous Vide продуктів на основі м’яса птиці (філе курчат-бройлерів і м’яса качки) на основні функціонально-технологічні характеристики готового продукту. Згідно з планом дослідження було розроблено рецептури зразків, що відрізнялись видом використовуваної м’ясної сировини і також включали в себе соус хойсін. Рецептури всіх зразків включали в себе 80% основної м’ясної сировини (філе курчат бройлерів, м’ясо качки відповідно для зразків 1—2) та 20% соусу хойсін. З розглянутих джерел і проведеної роботи можна зробити висновки про те, що обробка за технологією Sous Vidе позитивно впливає на всі досліджувані види основної сировини, включаючи м’ясо качки, та може успішно комбінуватись з попередньою кулінарною обробкою. There is considered the influence of Sous Vide processing on the poultry meat based products (broiler chicken fillet and duck meat) on functional and technological characteristics of the finished product. According to the research plan, recipe samples were developed that differed in the type of used raw meat materials and also included Hoisin sauce. The recipes of all samples included 80% of the main meat raw material (broiler chicken fillet, duck meat, for samples 1—2) and 20% of Hoisin sauce. The processing of products was carried out in the same way, including: sauces, mixing the main raw materials with sauce, frying at 120°C for 2 minutes on each side of the product, packing in polymer bags with the formation of vacuum on the vacuum apparatus, cooking of packed samples for 1 hour at 60°C, cooling shock method and storage for 14 days. Among the examinated parameters are selected: the content of moisture, water holding (WHC) and water retaining (WRC) capacity, the content of water-soluble and salt-soluble proteins are selected. All measurements were examinated after 7 and 14 days of storage 3 times each — values was taken as average. The moisture content was characteristic of the raw material used and reached the maximum value for sample 3 after 7 days of storage — 74.4%, and the minimum for sample 2 after 14 days storage — 62.4%. The WHC of all samples depends on the consistency of the product. Thus, it has the lowest values among the experimental samples for sample 1, since it includes in its recipe a fillet of broiler chickens, which is more sensitive to heat treatment and osmotic processes than the raw material used in other specimens. The maximum value of the ultrasound was recorded in the sample of 4 — 78.9 and 77.2%, respectively, in 7 and 14 days storage. From the sources and the work carried out, it can be concluded that Sous Vid treatment positively affects all investigated types of the main raw material, including duck meat, and can be successfully combined with the previous culinary treatment.
URI (Унифицированный идентификатор ресурса): http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/28784
Располагается в коллекциях:Статті

Файлы этого ресурса:

Файл Описание РазмерФормат
3.pdf484,08 kBAdobe PDFПросмотреть/Открыть
View Statistics

Все ресурсы в архиве электронных ресурсов защищены авторским правом, все права сохранены.

 

Valid XHTML 1.0! DSpace Software Copyright © 2002-2005 MIT and Hewlett-Packard - Обратная связь