Вплив застосування технології Sous Vide на різні види м’яса птиці
Вантажиться...
Файли
Дата
2018
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
Анотація
У статті розглянуто вплив обробки за технологією Sous Vide продуктів на основі м’яса птиці (філе курчат-бройлерів і м’яса качки) на основні функціонально-технологічні характеристики готового продукту. Згідно з планом дослідження було розроблено рецептури зразків, що відрізнялись видом використовуваної м’ясної сировини і також включали в себе соус хойсін. Рецептури всіх зразків включали в себе 80% основної м’ясної сировини (філе курчат бройлерів, м’ясо качки відповідно для зразків 1—2) та 20% соусу хойсін. З розглянутих джерел і проведеної роботи можна зробити висновки про те, що обробка за технологією Sous Vidе позитивно впливає на всі досліджувані види основної сировини, включаючи м’ясо качки, та може успішно комбінуватись з попередньою кулінарною обробкою.
Опис
Ключові слова
технологія Sous Vide, вакуум, м’ясо птиці, м’ясо качки, функціонально-технологічні властивості, термін зберігання, Sous Vide technology, vacuum, poultry meat, duck meat, functional and technological properties, shelf life, кафедра технології м’яса і м’ясних продуктів
Бібліографічний опис
Вплив застосування технології Sous Vide на різні види м’яса птиці / В. М. Пасічний, Д. В. Гармаш, О. С. Рамік, Б. А. Кохан // Харчова промисловість. – 2018. – № 24. – С. 70–77.