Please use this identifier to cite or link to this item: http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/28902
Title: Хлібобулочні вироби геродієтичного призначення збагачені вітаміном D
Other Titles: Gerodietetic bakery products enriched with vitamin D
Authors: Бортнічук, Олег Вікторович
Білик, Олена Анатоліївна
Доценко, Віктор Федорович
Ковбаса, Володимир Миколайович
Bortnichuk, Oleg
Bilyk, Olena
Dotsenko, Viktor
Kovbasa, Vladimir
Keywords: фортифікація
фортификация
fortification
вітамін D3
витамин D3
vitamin D3
суха молочна сироватка
сухая молочная сыворотка
dry whey
пшеничні висівки
пшеничные отруби
wheat brans
фосфатидний концентрат
фосфатидный концентрат
phosphate concentrate
черствіння
черствения
staling
кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів
кафедра готельно-ресторанної справи
Issue Date: 2018
Citation: Хлібобулочні вироби геродієтичного призначення. Збагачені вітаміном D / О. В. Бортнічук, О. А. Білик, В. Ф. Доценко, В. М. Ковбаса // Наукові праці НУХТ. – 2018. – Т24, №6. – С. 188-201.
Abstract: У статті розглянуто технологічні аспекти виробництва хлібобулочних виробів геродієтичного призначення. Для збагачення хлібобулочних виробів фізіологічно-функціональними інгредієнтами та розширення асортименту хлібобулочних виробів геродієтичного призначення запропоновано використовувати суху молочну сироватку, пшеничні висівки, -галактозидаза, вітамін D3. Для нівелювання негативного впливу на якість хлібобулочних виробів сумісного внесення пшеничних висівок та сухої молочної сироватки рекомендовано використовувати фосфатидний концентрат та -галактозидазу. Для кращого засвоювання кальцію рекомендовано використовувати в хлібобулочних виробах вітамін D3. Встановлено, що оптимальним способом замішування тіста є використання диспергованої фази. Експериментальними дослідженнями встановлено оптимальну вологість тіста 44,0 %. Встановлено, що розроблений хліб «Бабусин» має кращі органолептичні показники за рахунок внесення до рецептури досліджуваної сировини та поліпшувачів покращуючи смакові властивості та аромат готових виробів. Встановлено, що готові вироби зберігають свіжість краще ніж хліб пшеничний, так, через 48 год зберігання вміст більш міцно «зв’язаної» вологи у цьому зразку був більшим на 44,8 % ніж в контролі. Розроблені вироби можуть бути віднесені до виробів з оздоровчими властивостями оскільки покривають добову потребу організму в фізіологічно-функціональних інгредієнтах на 25% і більше. В статье рассмотрены технологические аспекты производства хлебобулочных изделий геродиетичного назначения. Для обогащения хлебобулочных изделий физиологически функциональными ингредиентами и расширение ассортимента хлебобулочных изделий геродиетического назначения предложено использовать сухую молочную сыворотку, пшеничные отруби, -галактозидазы, витамин D3. Для нивелирования негативного влияния на качество хлебобулочных изделий совместного внесения пшеничных отрубей и сухой молочной сыворотки рекомендуется использовать фосфатидный концентрат и -галактозидазу. Для лучшего усвоения кальция рекомендуется использовать в хлебобулочных изделиях витамин D3. Установлено, что оптимальным способом замешивания теста является использование диспергированной фазы. Экспериментальными исследованиями установлено оптимальную влажность теста 44,0%. Установлено, что разработанный хлеб «Бабушкин» имеет лучшие органолептические показатели за счет внесения в рецептуру исследуемой сырья и улучшителей улучшая вкусовые свойства и аромат готовых изделий. Установлено, что готовые изделия сохраняют свежесть лучше хлеб пшеничный, так, через 48 ч хранения содержание более прочно «связанной» воды в этом образце был больше на 44,8% чем в контроле. Разработанные изделия могут быть отнесены к изделиям с оздоровительными свойствами поскольку покрывают суточную потребность организма в физиологически функциональных ингредиентах на 25% и более. In the article are axamination the technological aspects for production of gerodietetic bakery products. For enrichment bakery products physiologically-functional ingredients and expansion of assortment of gerodietetic bakery products are proposed to used of dry whey, wheat brans, β-galactosidase, vitamin D3. The leveling of negative influence on the quality of bakery products in consequence compatible addition of wheat brans and dry whey are proposed to used of phosphate concentrate and β-galactosidase. There are recommended to used in bakery products vitamin D3 for best assimilation of calcium. Installed that the optimal way premix of dough is used dispersed phase. Experimental results are installed optimal wetness is 44,0 %. Installed that designed bread «grandmother» has the best organoleptic characteristics at the expense of making to the recipe investigated raw material and enhancers to improving the taste properties and aroma of finished products. Installed that finished products keep freshness better han bread wheat, yes, after 48 hours of storage the contents more firmly «bound» wetness in this sample was larger by 44.8% than in the control. Worked out wares can be attributed to products with health properties because it cover day's necessity of organism in physiological-functional ingredients by 25% or more.
URI: http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/28902
Appears in Collections:Статті

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
Sboahvgpzvd.pdf741.05 kBAdobe PDFView/Open


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.