Please use this identifier to cite or link to this item: http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/28905
Title: Використання кунжутного борошна у виробництві пшеничного хліба
Other Titles: Se of sesame flour in the production of wheat bread
Authors: Дробот, Віра Іванівна
Білик, Олена Анатоліївна
Грищенко, Анна Миколаївна
Drobot, Vera
Bilyk, Olena
Grischenko, Anna
Keywords: пшеничний хліб
пшеничный хлеб
wheat bread
кунжутне борошно
кунжутня мука
sesame flour
диспергована фаза
диспергированная фаза
dispersed phase
черствіння
черствения
chestnut
ненасичені жирні кислоти
ненасыщенные жирные кислоты
unsaturated fatty acids
кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів
Issue Date: 2018
Citation: Дробот, В. І. Використання кунжутного борошна у виробництві пшеничного хліба / В. І. Дробот, Ю. В. Бондаренко, О. А. Білик, А. М. Грищенко // Продовольчі ресурси : зб. наук. пр. / НААН; Ін-т прод. Ресурсів НААН. – К.: ТОВ «Видавництво «БАРМИ»», 2018. – №10. – С. 101-110.
Abstract: Для розширення асортименту хлібобулочних виробів з оздоровчими властивостями доцільно використовувати у рецептурі пшеничного хліба кунжутне борошно в кількості до 10 % до маси борошна. Більше дозування кунжутного борошна зумовлює специфічний аромат та присмак готових виробів та значне зменшення його об’єму та пористості. Встановлено, що для отримання найкращої якості виробів у разі використання кунжутного борошна доцільно застосовувати спосіб тістоприготування на диспергованій фазі або опарний. Доведено, що вироби з додаванням кунжутного борошна краще зберігають свіжість, що підтверджено зменшенням кришкуватості, збільшенням загальної деформації м’якушки, а також містять більше ароматичних сполук, ніж хліб з пшеничного борошна. Зважаючи на вміст у насінні кунжуту таких цінних фізіологічно-функціональних інгредієнтів як ненасичені жирні кислоти, збалансовані за амінокислотним складом білки, лігнани, мінеральні речовини та харчові волокна, хліб з кунжутним борошном можна рекомендувати для харчування особам із захворюваннями серцево-судинної системи, органів травлення, а також з профілактичною метою широкому колу споживачів. Для расширения ассортимента хлебобулочных изделий с оздоровительными свойствами целесообразно использовать в рецептуре пшеничного хлеба кунжутною муку в количестве до 10% к массе муки. Большее дозирования кунжутного муки обусловливает специфический аромат и привкус готовых изделий и значительное уменьшение его объема и пористости. Установлено, что для получения наилучшего качества изделий при использовании кунжутнойо муки целесообразно применять способ тестоприготовления на диспергируемой фазе или опарный. Доказано, что изделия с добавлением кунжутной муки лучше сохраняют свежесть, что подтверждено уменьшением кришкуватости, увеличением общей деформации мякиша, а также содержат больше ароматических соединений, чем хлеб из пшеничной муки. Несмотря на содержание в семенах кунжута таких ценных физиологически функциональных ингредиентов как ненасыщенные жирные кислоты, сбалансированные по аминокислотному составу белки, лигнаны, минеральные вещества и пищевые волокна, хлеб с кунжутной мукой можно рекомендовать для питания лицам с заболеваниями сердечно-сосудистой системы, органов пищеварения, а также с профилактической целью широкому кругу потребителей In order to expand the range of bakery products with healing properties, formulation it is recommended to use sesame flour in a quantity of up to 10% by weight of flour in the form of wheat bread. More sufficient dosage of sesame flour predetermines the specific aroma and taste of the finished products and a significant decrease in their volume and porosity. It has been established in the case of sesame flour that in order to obtain the best quality of products, it is advisable to use a dough preparation on a dispersed phase or oven. It is proved that the products with the addition of sesame flour better retain freshness, which is confirmed by a decrease in lid, an increase in the general deformation of the crumb, and also contain more aromatic compounds than bread from wheat flour. Due to the content of such valuable physiological-functional ingredients as unsaturated fatty acids, protein-balanced amino acids, lignans, minerals and food fibers, of sesame seeds sesame flour bread can be recommended for nutrition for persons with diseases of the cardiovascular system, digestive organs, as well as with a preventive purpose of a wide range of consumers.
URI: http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/28905
Appears in Collections:Статті

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
Sboavkbvph.pdf879.67 kBAdobe PDFView/Open


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.