Please use this identifier to cite or link to this item: http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/28906
Title: Технологічний ефект використання фосфатидних концентратів у виробництві хлібобулочних виробів
Other Titles: Technological effect of the use of phosphatide concentrates in the manufacture of bread products
Authors: Бурченко, Людмила Миколаївна
Білик, Олена Анатоліївна
Кочубей-Литвиненко, Оксана Валер'янівна
Бондар, Володимир Іванович
Іскрицька, Вікторія Олегівна
Burchenko, Lyudmyla
Bilyk, Olena
Kochubei-Lytvynenko, Oksana
Bondar, Vladimir
Iskrytska, Viktoriia
Keywords: хліб пшеничний
фосфатидний концентрат
свіжість хліба
крихкість
набухання
хлеб пшеничный
фосфатидный концентрат
свежесть хлеба
крошковатось
набухание
wheat bread
phosphatide concentrate
bread freshness
crumb
swelling
кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів
кафедра технології молока і молочних продуктів
Issue Date: 2018
Citation: Технологічний ефект використання фомфатидних концентратів у виробництві хлібобулочних виробів / Л. М. Бурченко, О. А. Білик, О. В. Кочубей-Литвиненко, В. І. Бондар, В. О. Іскрицька // Харчова промисловість. – 2018. – Т24. – С. 40-47.
Abstract: Метою роботи було дослідження впливу соняшникового та соєвого знежирених фосфатидних концентратів різних виробників на показники якості хлібобулочних виробів з пшеничного борошна та процес їх черствіння. Встановлено, що у разі їх використання спостерігається поліпшення органолептичних та фізико-хімічних показників якості хлібобулочних виробів. Встановлено, що під час дозування знежирених фосфатидних концентратів у кількості 0,9 % до маси борошна хлібобулочні вироби зберігають свіжість протягом 72 год зберігання не упакованими. Аналіз результатів досліджень показав, що найкращі вплив здійснював соєвий знежирений фосфатидний концентрат виробництва ФОП Білецький. Целью работы было исследование влияния подсолнечного и соевого обезжиренных фосфатидных концентратов различных производителей на показатели качества хлебобулочных изделий из пшеничной муки и процесс их черствения. Установлено, что в случае их использования наблюдается улучшение органолептических и физико-химических показателей качества хлебобулочных изделий. Установлено, что во время дозирования обезжиренных фосфатидных концентратов в количестве 0,9% к массе муки хлебобулочные изделия сохраняют свежесть в течение 72 ч хранения не упакованными. Анализ результатов исследований показал, что лучшие влияние осуществлял соевый обезжиренный фосфатидный концентрат производства ЧП Белецкий. The aim of the work was to study the effect of sunflower and soy defatted phosphatide concentrates of various manufacturers on the quality indicators of baked goods made from wheat flour and the process of their staling. It is established that in the case of their use, an improvement in the organoleptic and physico-chemical indicators of the quality of bakery products is observed. It was established that during the dosing of fat-free phosphatide concentrates in the amount of 0.9% by weight of the flour, bakery products remain fresh during 72 hours of storage unpackaged. Analysis of the research results showed that the best effect was made by the soybean defatted phosphatide concentrate produced by the Beletskii PE.
URI: http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/28906
Appears in Collections:Статті

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
Sboatevfkvhv.pdf513.84 kBAdobe PDFView/Open


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.