Please use this identifier to cite or link to this item: http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/28907
Title: Розробка комплексних хлібопекарських поліпшувачів для хлібобулочних виробів подовженого терміну зберігання
Other Titles: Development of complex bakery improving agents for bakery products of extended shelf life
Authors: Білик, Олена Анатоліївна
Bilyk, Olena
Keywords: комплексний хлібопекарський поліпшувач
комплексный хлебопекарный улучшитель
complex baking improver
хлібобулочні вироби
хлебобулочные изделия
baked goods
черствіння
черствение
staling
ретроградація крохмалю
ретроградация крахмала
retroretrogradation of starch
кришкуватість
крошковатость
friability
набухання
набухание
swelling
кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів
Issue Date: 2017
Citation: Білик, О. А. Розробка комплексних хлібопекарських поліпшувачів для хлібобулочних виробів подовженого терміну зберігання / О. А. Білик // Наукові праці НУХТ. – 2017. – Т23, №5. – С. 239-247.
Abstract: У статті розглянуто технологічні аспекти виробництва комплексних хлібопекарських поліпшувачів для подовження тривалості свіжості хлібобулочних виробів з пшеничного борошна. Встановлено, що оптимальне дозування поліпшувачів становить 2,0…3,0 % до маси борошна. Доведено позитивний вплив комплексних хлібопекарських поліпшувачів на показник кришкуватості, набухання та збереження аромату. Отримані результати підтверджують, доводять доцільність використання комплексних хлібопекарських поліпшувачів у технології хлібобулочних виробів з пшеничного борошна для подовження тривалості їх свіжості до 72 год зберігання в не упакованому вигляді. В статье рассмотрены технологические аспекты производства комплексных хлебопекарных улучшителей для увеличения продолжительности свежести хлебобулочных изделий из пшеничной муки. Установлено, что оптимальная дозировка улучшителей составляет 2,0 ... 3,0 % к массе муки. Доказано положительное влияние комплексных хлебопекарных улучшителей на показатель крошковатости, набухания и сохранения аромата. Полученные результаты доказывают целесообразность использования комплексных хлебопекарных улучшителей в технологии хлебобулочных изделий из пшеничной муки для увеличения продолжительности их свежести до 72 ч хранения в неупакованном виде. In the article the technological aspects of production of complex baking improver are considered for lengthening of duration of freshness of bakegoodss from a wheatflour. It is set that an optimum dosage of baking improver is 2,0.3,0 % to weight of flour. The positive impact of complex baking improver on the index of crumble, supergasping and maintainance of aroma. The got results finish telling expedience of the use of complex baking improver in technology of baked goodfrom a wheatflour for lengthening of duration of their freshness of to 72 hours storage in the form of newpagename.
URI: http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/28907
Appears in Collections:Статті

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
Sboarkhpdhvptz.pdf537.14 kBAdobe PDFView/Open


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.