DSpace About DSpace Software
 

eNUFTIR >
Статті >
Статті >

Please use this identifier to cite or link to this item: http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/28909

Название: Studying the possibility of using enzymes, lecithin, and albumen in the technology of gluten-free bread
Другие названия: Дослідження можливості використання ферментів, лецитину та білка в технології безглютенового хліба
Авторы: Dotsenko, Viktor
Medvid, Irina
Shydlovska, Olena
Ishchenko, Tatiana
Доценко, Віктор Федорович
Медвідь, Ірина Миколаївна
Шидловська, Олена Броніславівна
Іщенко, Тетяна Іванівна
Ключевые слова: gluten-free bread
rice flour
α-amylase
glucoamylase
lecithin
egg albumen
безглютеновий хліб
рисове борошно
α-амілаза
глюкоамілаза
лецитин
яєчний білок
кафедра готельно-ресторанної справи
Issue Date: 2019
Библиографическое описание: Studying the possibility of using enzymes, lecithin, and albumen in the technology of gluten-free bread / V. Dotsenko, І. Medvid, О. Shydlovska, T. Ishchenko // Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. – 2019. – № 1/11 (97). – P. 42-51
Краткий осмотр (реферат): The comprehensive approach to the technology of bread for people suffering from celiac disease by applying amylolytic enzymes, lecithin, and dry egg albumen was scientifically substantiated. The effect of amylolytic enzymes on sugars accumulation during the hydrolysis of rice flour starch was established. It was proved that the use of enzymes contributes to the formation of mono-and disaccharides in quantity of 5.5–6 %, which are essential for the intensification of microbiological processes in dough. The improvement of gas production in dough during the application of the enzymatic modification of flour starch during fermentation was detected. With the aim of improving the quality of the dough semi-finished and finished products, the expedience of using surfactants was substantiated. The regularities of the influence of sunflower defatted lecithin on properties of dough and quality characteristics of bread with enzymes were determined. It was established that the introduction of phospholipid into dough using the enzymatic modification of starch flour contributes to the improvement of gas formation in it and causes an increase in specific volume and porosity of finished products. To ensure the porous structure of the crumb, the additional use of dry egg albumen in the technology of rice bread was proposed. It was established that the preliminary recovery of albumen when making dough with enzymes and lecithin contributes to its better leavening, which provides high quality indicators of the finished products. It was proved that the use of sunflower defatted lecithin and whipped egg albumens during dough kneading with previously conducted hydrolysis of starch flour by α-amylase and glucoamylase leads to a significant increase in its gas-retaining abilities and contributes to increasing its running. Given the reduction in viscosity of the dough with the addition of selected raw materials, it is recommended to manufacture pan bread. The influence of application of the enzymatic modification of rice flour starch, lecithin, and egg albumen on the process of gelatinization of water-flour suspensions was studied. The identified regularities make it possible to predict an increase in the shelf life of the finished bread. Науково обгрунтований комплексний підхід для технології хліба для хворих на целіакію шляхом застосування амілолітичних ферментів, лецитину та сухого яєчного білка. Встановлено вплив амілолітичних ферментів на накопичення цукрів під час гідролізу крохмалю рисового борошна. Досліджено, що використання ензимів сприяє утворенню моно- та дисахаридів в кількості 5,5–6 %, які необхідні для інтенсифікації перебігу мікробіологічних процесів в тісті. Виявлено покращення газоутворення в тісті із застосуванням ферментативної модифікації крохмалю борошна при бродінні. З метою підвищення показників якості тістового напівфабрикату та готових виробів обґрунтовано доцільність використання поверхнево-активних речовин. Визначено закономірності впливу соняшникового знежиреного лецитину на властивості тіста та якісні характеристики хліба з ферментами. Встановлено, що внесення фосфоліпіду в тісто із застосуванням ферментативної модифікації крохмалю борошна сприяє покращенню газоутворення в ньому та зумовлює зростання питомого об’єму і пористості готових виробів. Для забезпечення пористої структури м’якушки запропоновано додаткове використання в технології рисового хліба сухого яєчного білка. Встановлено, що попереднє відновлення білка при приготуванні тіста з ферментами та лецитином сприяє його кращому розрихленню, що забезпечує найвищі показники якості готових виробів. Доведено, що застосування соняшникового знежиреного лецитину та збитого яєчного білка при замішуванні тіста з попередньо проведеним гідролізом крохмалю борошна α-амілазою і глюкоамілазою зумовлює суттєве підвищення його газоутримувальної здатності та сприяє збільшенню розпливання. Зважаючи на зниження в’язкості тіста з додаванням обраних сировинних компонентів, рекомендованим є виготовлення формового хліба. Досліджено вплив застосування ферментативної модифікації крохмалю рисового борошна, лецитину та яєчного білку на процес клейстеризації водно-борошняних суспензій. Виявлені закономірності дозволяють прогнозувати збільшення терміну зберігання готового хліба.
URI: http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/28909
Appears in Collections:Статті

Files in This Item:

File Description SizeFormat
shev.pdf741,74 kBAdobe PDFView/Open
View Statistics

Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.

 

Valid XHTML 1.0! DSpace Software Copyright © 2002-2010  Duraspace - Feedback