Дослідження показників якості концентратів білково-ягідних
Вантажиться...
Дата
2019
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
Анотація
Досліджено реологічні показники концентратів білково-ягідних на ротаційному віскозиметрі «Реотест 2». Крім того були визначені основні показники якості – органолептичні та фізико-хімічні (активна кислотність, масова частка вологи, вологоутримуюча здатність), які мають вплив на структурно-механічні властивості концентратів білково-ягідних. Ефективна в'язкість концентратів білково-ягідних при одних і тих же умовах зростає від 1,24 до 3,7 МПа•с зі збільшенням кількості внесення ягідного коагулянту від 3 до 11 % та паралельним підвищенням його активної кислотності з 2,8 до 2,4.
При збільшенні кількості ягідного коагулянту до 11 % та зниженні рівня рН до 2,4 отриманий згусток характеризувався найнижчим показником активної кислотності – 4,4, на відміну від зразка з додаванням 3 % ягідного коагулянту з рН 2,8, який мав найвище значення активної кислотності на рівні 6,02.
Rheological characteristics of protein-berry concentrates were determined on a rotational viscometer «Reotest 2». In addition, the main quality indicators – organoleptic and physico-chemical (active acidity, moisture mass fraction, water-retaining capacity), which have an influence on the structural-mechanical properties of PBC, were investigated. The effective viscosity of protein-berry concentrates under the same conditions increases from 1.24 to 3.7 MPa • s with an increase in the amount of berry coagulant addition from 3 % to 11 % and a parallel increase in its active acidity from 2.8 to 2.4.
A tendency has established that with an increase in the amount of berry coagulant to 11 % and a decrease in the pH level to 2.4, the obtained clot was characterized by a low active acidity index – 4.4, in contrast to the sample with the addition of 3 % berry coagulant with a pH of 2.8, which had a higher the value of active acidity at 6.02.
Опис
Ключові слова
концентрати білково-ягідні, термокислотна коагуляція, ягідний коагулянт, protein-berry concentrates, thermo-acid coagulation, berry coagulant, кафедра технології молока і молочних продуктів
Бібліографічний опис
Пшенична, Т. Дослідження показників якості концентратів білково-ягідних / Т. Пшенична, О. Грек // Матеріали 85 Ювілейної Міжнародної наукової конференції молодих учених, аспірантів і студентів "Наукові здобутки молоді –вирішенню проблем харчування людства у XXI столітті", присвяченої 135-річчю Національного університету харчових технологій,11–12 квітня 2019 р. – К.: НУХТ, 2019 р. – Ч.1. – С. 400.