Investigation of using natural aromatizers of lemon essential oil in ayurvedic culinary
Вантажиться...
Файли
Дата
2019
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
Анотація
here was considered a possibility of using natural aromatizers in ayurvedic culinary, namely fractions that act as a product of lemon essential oil. There was presented the component ratio and characteristic of a fragrance of a terpene fraction and terpenoid one, obtained by the gas-chromatographic analysis on a nozzle column with a stable dynonyl phthalate fraction by the standard method. A classic salad sauce “Vinaigrette” was chosen as a research subject. The introduction of natural aromatizers was conducted at the final stage of mixing olive oil and other ingredients of the dish. The optimal amount of aromatizers was determined empirically by sensor analysis results. During the studies, it has been established, that a fraction of lemon essential oil No. 1 must be introduced in amount 0,1 g for 1000 g of the ready product, a fraction of lemon essential oil No. 2 – 0,125 g for 1000 g of the ready product. As far as terpenes and terpenoids of lemon essential oil are natural substances of the initial raw material, stimulating food juices extraction, it allows to state about the activation of so-called “digestive fire” at using the aromatized sauce. Представлено рецептуру ароматизованої заправки до салатів аюрведической кулінарії. В якості ароматизатора використано детерпенізірованное ефірне масло лимона.
Якісний склад і кількісні співвідношення компонентів лимонного ефірного масла визначено газохроматографічному методом на насадочной колонці (нерухома фаза-дінонілфталат). З даних хроматографічного профілю встановлено, що ключовим компонентом олії є монотерпен d-лімонен (70,60 ± 4,61%), що маскує гармонійний прояв лимонного аромату.
Наведено якісний і кількісний склад терпенового і терпеноідной фракцій ефірної олії лимона, які отримані на лабораторній установці фракційної перегонки. Всі фракції ефірного масла лимона доцільно використовувати в стравах аюрведической кулінарії, а саме в складі заправки до салатів.
Технологія створення ароматизованого соусу-заправки згідно з нормативною документацією, передбачає підбір концентрації ароматизатора.
За результатами комплексної оцінки якості заправок для салатів ароматизованих, були визначені інтенсивність запаху готового продукту і його органолептичні показники. Це дозволило визначити прямо пропорційною до кількості введеного детерпенізірованного ефірного масла лимона і інтенсивності аромату заправки. З огляду на результати сенсорного аналізу рекомендуется вносити в заправки для салатів детерпенізованное ефірне масла лимона (фракція терпеноидов) в кількості 0,02%.
Опис
Ключові слова
кафедра технології ресторанної і аюрведичної продукції, salad sauce “Vinaigrette”, lemon essential oil, aromatizer, faction, ayurvedic culinary, ефірна олія, ароматизатор, детерпенізація, соус, рецептура, аюрведична кулінарія
Бібліографічний опис
Investigation of using natural aromatizers of lemon essential oil in ayurvedic culinary / N. Frolova, I. Sylka, A. Nemirich, O. Kuzmin // EUREKA: Life Sciences. – 2019. – No 2. – Р. 58–64.