DSpace About DSpace Software
 

eNUFTIR >
Статті >
Статті >

Please use this identifier to cite or link to this item: http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/29501

Название: Investigation of using natural aromatizers of lemon essential oil in ayurvedic culinary
Другие названия: Використання детерпенізованого ефірного масла лимона в аюрведической кулінарії
Авторы: Frolova, Natalia
Ukrainets, Anatoliy
Sylka, Iryna
Niemirich, Oleksandra
Kuzmin, Oleg
Фролова, Наталія Епінетівна
Українець, Анатолій Іванович
Силка, Ірина Миколаївна
Нєміріч, Олександра Володимирівна
Кузьмін, Олег Володимирович
Ключевые слова: кафедра технології ресторанної і аюрведичної продукції
salad sauce “Vinaigrette”
lemon essential oil
aromatizer
faction
ayurvedic culinary
ефірна олія
ароматизатор
детерпенізація
соус
рецептура
аюрведчна кулінарія
эфирное масло
детерпенизация
аюрведическая кулинария
Issue Date: 2019
Библиографическое описание: Investigation of using natural aromatizers of lemon essential oil in ayurvedic culinary / N. Frolova, A. Ukrainets, I. Sylka, A. Nemirich, O. Kuzmin // EUREKA: Life Sciences. – 2019. - No 2. - Р. 58-64
Краткий осмотр (реферат): here was considered a possibility of using natural aromatizers in ayurvedic culinary, namely fractions that act as a product of lemon essential oil. There was presented the component ratio and characteristic of a fragrance of a terpene fraction and terpenoid one, obtained by the gas-chromatographic analysis on a nozzle column with a stable dynonyl phthalate fraction by the standard method. A classic salad sauce “Vinaigrette” was chosen as a research subject. The introduction of natural aromatizers was conducted at the final stage of mixing olive oil and other ingredients of the dish. The optimal amount of aromatizers was determined empirically by sensor analysis results. During the studies, it has been established, that a fraction of lemon essential oil No. 1 must be introduced in amount 0,1 g for 1000 g of the ready product, a fraction of lemon essential oil No. 2 – 0,125 g for 1000 g of the ready product. As far as terpenes and terpenoids of lemon essential oil are natural substances of the initial raw material, stimulating food juices extraction, it allows to state about the activation of so-called “digestive fire” at using the aromatized sauce. Представлено рецептуру ароматизованої заправки до салатів аюрведической кулінарії. В якості ароматизатора використано детерпенізірованное ефірне масло лимона. Якісний склад і кількісні співвідношення компонентів лимонного ефірного масла визначено газохроматографічному методом на насадочной колонці (нерухома фаза-дінонілфталат). З даних хроматографічного профілю встановлено, що ключовим компонентом олії є монотерпен d-лімонен (70,60 ± 4,61%), що маскує гармонійний прояв лимонного аромату. Наведено якісний і кількісний склад терпенового і терпеноідной фракцій ефірної олії лимона, які отримані на лабораторній установці фракційної перегонки. Всі фракції ефірного масла лимона доцільно використовувати в стравах аюрведической кулінарії, а саме в складі заправки до салатів. Технологія створення ароматизованого соусу-заправки згідно з нормативною документацією, передбачає підбір концентрації ароматизатора. За результатами комплексної оцінки якості заправок для салатів ароматизованих, були визначені інтенсивність запаху готового продукту і його органолептичні показники. Це дозволило визначити прямо пропорційною до кількості введеного детерпенізірованного ефірного масла лимона і інтенсивності аромату заправки. З огляду на результати сенсорного аналізу рекомендуется вносити в заправки для салатів детерпенізованное ефірне масла лимона (фракція терпеноидов) в кількості 0,02%. Представлено рецептуру ароматизированной заправки к салатам аюрведической кулинарии. В качестве ароматизатора использовано детерпенизированное эфирное масло лимона. Качественный состав и количественные соотношения компонентов лимонного эфирного масла определено газохроматографическим методом на насадочной колонке (неподвижная фаза-динонилфталат). Из данных хроматографического профиля установлено, что ключевым компонентом масла является монотерпен d-лимонен (70,60±4,61 %), что маскирует гармоничный проявление лимонного аромата. Приведены качественный и количественный состав терпеновой и терпеноидной фракций эфирного масла лимона, которые получены на лабораторной установке фракционной перегонки. Все фракции эфирного масла лимона целесообразно использовать в блюдах аюрведической кулинарии, а именно в составе заправки к салатам. Технология создания ароматизированного соуса-заправки согласно нормативной документации, предусматривает подбор концентрации ароматизатора. По результатам комплексной оценки качества заправок для салатов ароматизированных, были определены интенсивность запаха готового продукта и его органолептические показатели. Это позволило определить прямопропорциональность количества введенного детерпенизированного эфирного масла лимона и интенсивности аромата заправки. Учитывая результаты сенсорного анализа рекомендуэтся вносить в заправки для салатов детерпенизованное эфирное масла лимона (фракция терпеноидов) в количестве 0,02%.
URI: http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/29501
Appears in Collections:Статті

Files in This Item:

File Description SizeFormat
143.pdf405,4 kBAdobe PDFView/Open
View Statistics

Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.

 

Valid XHTML 1.0! DSpace Software Copyright © 2002-2010  Duraspace - Feedback