Удосконалена технологія швидкозаморожених плодово-ягідних напівфабрикатів

Вантажиться...
Ескіз

Дата

2019

ORCID

DOI

Науковий ступінь

Рівень дисертації

Шифр та назва спеціальності

Рада захисту

Установа захисту

Науковий керівник

Члени комітету

Видавець

Анотація

Прогрес у галузі розроблення холодових технологій для харчової промисловості, пов’язаних із заморожуванням біологічних об’єктів різного ступеня складності під захистом штучних і природних кріопротекторів, ґрунтується на вивченні як механізмів кріоушкоджень тканин рослинної сировини і методів їх запобігання, так і особливостей взаємодії біокомпонентів сировини з кріопротекторами на молекулярному і клітинному рівнях. Поєднання цих двох напрямів – розкриття механізмів кріоушкоджень у широкому температурному діапазоні в процесах заморожування, зберігання, дефростації замороженої продукції та взаємодії кріопротекторів з біологічно активними речовинами на молекулярному рівні – дає можливість подальшого вдосконалення технології отримання швидкозамороженої продукції з максимально збереженим полівітамінним комплексом, що повністю відповідає сучасним принципам здорового харчування і формулі харчування ХХІ століття. Progress in the field of elaboration of the industrial cold technology aimed at freezing the biological objects of various level of complexity (under protection of both natural and artificial cryoprotectors) is based on studying the mechanisms of cryogenous damages of plant raw tissues and the methods of avoiding them. The combination of two trends (discovering the mechanisms of cryogenous damages in wide diapason during freezing, frozen storage and defrosting of the product together with interactions between cryoprotectors and biologically active substances on molecular level) will make possible the further improvement of the technology of obtaining the rapid frozen foodstuffs with maximally retained polyvitamin complex. This corresponds to the main principles and the nutritional formulae of the 21st century.

Опис

Ключові слова

кафедра технології оздоровчих продуктів, ягоди, заморожування, кріопротектори, дефростація, berries, freezing, cryoprotectors, defrosting

Бібліографічний опис

Сімахіна, Г. О. Удосконалена технологія швидкозаморожених плодово-ягідних напівфабрикатів / Г. О. Сімахіна, С. В. Камінська // Science progress in European countries: new concepts and modern solutions : Papers of the 6th International Scientific Conference, April 19, 2019, Stuttgart, Germany. - Р. 42-53.

Зібрання