Управління безпекою швидкозамороженої плодово-ягідної продукцїі на етапах її життєвого циклу
Вантажиться...
Дата
2019-06-06
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
Анотація
У статті обґрунтовано необхідність використання міжнародного досвіду управління безпекою харчових продуктів, у тому числі швидкозаморожених плодово-ягідних напівфабрикатів, і впродовж життєвого циклу їх виробництва здійснено оцінку та виявлено джерела потенційних ризиків (біологічних, хімічних, фізичних), на основі чого визначено критичні точки керування на тих етапах, де існує висока імовірність виникнення небезпечного чинника при недотриманні оптимальних умов проведення технологічного процесу. Запропоновано модель плану НАССР для підприємств із виробництва заморожених плодів та ягід, який відзначається оригінальністю та універсальністю і може бути однаково придатним для отримання безпечних продуктів як при традиційних технологіях заморожування, так і вдосконалених – з обробленням сировини перед заморожуванням розчинами кріопротекторів. Today, Ukraine’s entrance to European market and the problem to provide Ukrainians with foodstuffs corresponding to the main principles of the 21st century (safety, quality, and effectiveness) make the producers and technologists observe of all the novelty requirements to safety and quality of foodstuffs production. The international experience in this field evidences that these tasks can be completed by exposure, analysis, and control of the dangerous factors of biological, chemical, and physical origin on all of the stages of the technological sequence of food production (which is also called the life cycle of the product). Therefore, the necessity for Ukrainian food enterprises to use the accumulated experience of food safety management (in this case – the quick-frozen fruit and berry half products) is relevant and scientifically proved.
The purpose of this research is to define the sources of the potential risks (biological, chemical, and physical) on the life cycle of the production of quick-frozen fruit and berry half products; to display their sources and the means of management; to elaborate the scheme of control of the processes of food production on the base of HACCP principles.
The research was conducted on bilberries, blackberries, and chokeberries. The main methods of research were the expert evaluation of the risks with usage of the traditional ‘decision-making tree,’ identification of the dangerous factors, determination of the critical points of control on the stages of technological process of frozen fruit and berries’ production, and definition of the certain correctional affairs. To enhance the work of the enterprises dealing with frozen fruit and berries, the authors of the article proposed the model of HACCP plan outstanding with its originality and universality, which would be equally expedient to obtain the safe foodstuffs in both the traditional and improved freezing technologies; the latter foresee the raw material procession by the cryoprotector solutions before freezing. So, the purpose set at the beginning has been achieved.
Опис
Ключові слова
кафедра технології оздоровчих продуктів, плоди і ягоди, план НАССР, управління безпекою, критичні точки керування, ідентифікація, корегувальні дії, fruit and berries, HACCP plan, safety management, critical points of management, correctional affairs
Бібліографічний опис
Сімахіна Г. О. Управління безпекою швидкозамороженої плодово-ягідної продукції на етапах її життєвого циклу / Г. О. Сімахіна, С. В. Камінська, Р. Ю. Науменко // Харчова промисловість. - 2019. - № 25. - С. 60-69.