Наукове обґрунтування та розроблення технології високобілкових хлібних виробів для споживачів з підвищеною потребою у макронутрієнтах
Вантажиться...
Дата
2019
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
Анотація
Дисертація на здобуття наукового ступеня доктора технічних наук за спеціа-
льністю 05.18.01 – Технологія хлібопекарських продуктів, кондитерських виробів
та харчових концентратів. – Національний університет харчових технологій Мініс-
терства освіти і науки України, Київ, 2019.
Дисертаційна робота присвячена обґрунтуванню наукових засад і розроблен-
ню практичних рішень щодо комплексного збагачення хлібних виробів високобіл-
ковою рослинною сировиною (ВРС) – ізолятами рослинних білків, що дасть змогу
збагатити раціон харчування різних груп споживачів виробами зі збалансованим
хімічним складом і високим вмістом рослинного білка у біологічно безпечній та фі-
зіологічно доступній формі. З цією метою запропоновано концепцію комплексного
вирішення завдання розроблення різних груп хлібних виробів для споживачів з під-
вищеними білковими потребами за рахунок використання нових видів ВРС, що
мають збалансований хімічний склад та високу біологічну цінність, здатні допов-
нювати амінокислотну формулу виробів з пшеничного борошна за основною неза-
мінною амінокислотою лізином. Для оцінювання ефективності досягнення постав-
леної мети запропоновано використання сучасних методик оцінювання білкової
складової харчових продуктів і раціонів PDCAAS та DIAAS.
У ході роботи вивчено, узагальнено та систематизовано дані щодо хімічного
складу і технологічних властивостей ВРС різного морфологічного походження, з
використанням принципів кваліметрії запропоновано методику комплексного оці-
нювання ВРС за показниками якості, технологічних властивостей і ціни.
На основі комплексного вивчення закономірностей перебігу основних техно-
логічних процесів встановлено і описано закономірності зростання водопогли-
нальної здатності тіста з ВРС, одержано нові дані щодо взаємодії клейковинних бі-
лків пшеничного борошна з білками ВРС. requirements.
– Qualifying scientific paper as manuscript.
The dissertation for obtaining the academic degree of the Doctor of Technical Sciences
of specialty 05.18.01 – Technology of Bakery Products, Confectionery and Food
Concentrates. – National University of Food Technologies, Ministry of Education and
Science of Ukraine, Kyiv, 2019.
The work focuses on justification of scientific basics and development of practical
solutions as to composite enrichment of bread products with high-protein vegetable raw
materials (VRMs) – isolates of vegetable proteins which will allow to enrich diets of
various groups of consumers with products with balanced chemical composition and high
content of vegetable protein in a biologically safe and physiologically accessible form.
For this purpose, the work proposes a concept of composite solution for development of
various groups of bread products for consumers with increased protein requirements by
using new types of VRMs which have balanced chemical composition and high biological
value, and can supplement amino acid formula of wheat flour products with the main
essential amino acid lysine. The PDCAAS and the DIAAS – modern methods of evaluating
protein component of food products and diets – are proposes for evaluation of the
purpose achievement efficiency. The work studies, summarizes and systematizes data on chemical composition and
technological properties of VRMs of various morphological origin, and proposes a
method of comprehensive evaluation of the VRMs by quality indicators, technological
properties and prices using the principles of qualimetry.
On the basis of comprehensive study of patterns of the main processes, it determines
and describes patterns of growth of water-absorbing capacity of dough with
VRMs, and obtains new data on interaction between gluten proteins of wheat flour and
proteins of VRMs.
Considering the Pokrovsky – Patt theory regarding features of influence of various
types of vegetable proteins (depending on their morphological origin) on wheat flour proteins,
the work studies areas and methods to improve the bakery products technology by
entering increased dosages of VRMs, and proposes technological measures to enhance
quality of finished products, to improve digestibility of their protein component and to
slow down staling pattern.
The work formulated theoretical and practical prerequisites for the use of the
VRMs in technologies of both traditional bread products with decreased moisture content
(bread sticks and bread balls) and the non-traditional bread product – crumb briquette. It
includes system analysis of the crumb briquette manufacture technology, including separation
of subsystems, provides better knowledge of how the main characteristics of
crumbs and the squeezing pressure influence physical and chemical indicators of highprotein
crump briquettes.
The work gives theoretical evidence and experimental confirmation of
efficiency of using the VRMs for improvement of balance
Опис
Ключові слова
кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів, хліб, біологічна цінність, технологія, білок, амінокислоти, ізолят, соя, горох, рис, клейковина, сухарний брикет, хлібні палички, bread, biological value, technology, protein, amino acids, isolate, soy, peas, rice, gluten, crumb briquette, bread sticks
Бібліографічний опис
Махинько, В. М. Наукове обґрунтування та розроблення технології високобілкових хлібних виробів для споживачів з підвищеною потребою у макронутрієнтах : автореф. дис... докт. техн. наук: 05.18.01 / Валерій Миколайович Махинько ; НУХТ. - К., 2019. - 39 с