DSpace About DSpace Software
 

eNUFTIR >
Тези доповідей, матеріали конференцій >
Матеріали конференцій >

Please use this identifier to cite or link to this item: http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/30031

Название: Технології каротиновмісних білково-жирових емульсій для напівфабрикатів м’ясомістких кулінарних
Другие названия: Technologies of carotene-containing protein-fat emulsions for semifinished meat-fodder culinary
Авторы: Гередчук, Аліна Михайлівна
Пасічний, Василь Миколайович
Geredchuk, Alina
Pasichny, Vasiliy
Ключевые слова: білково-жирові емульсії
напівфабрикати
реологія
емульсії
protein-fat emulsions
semi-finished products
rheology
emulsions
кафедра технології м’яса і м’ясних продуктів
Issue Date: 2018
Библиографическое описание: Гередчук, А. М. Технології каротиновмісних білково-жирових емульсій для напівфабрикатів м’ясомістких кулінарних / А. М. Гередчук, В. М. Пасічний, Б. А. Кохан // Наукові здобутки молоді – вирішенню проблем харчування людства у ХХІ столітті : матеріали 84 Міжнародної наукової конференції молодих учених, аспірантів і студентів, 23-24 квітня, 2018 р. – Київ : НУХТ, 2018. – Ч. 1. - С. 367.
Краткий осмотр (реферат): Каротиновмісні збагачувачі є перспективними функціональними інгредієнтами харчових продуктів, оскільки каротиноїди володіють комплексом фізіологічно важливих властивостей. Тому розроблення і удосконалення технологій їх використання в складі м'ясних і м'ясомістких продуктів є актуальним для галузі, в тому числі для впровадження ресурсозберігаючих безпечних технологій перероблення білоквмісної сировини в м'ясо і молокопереробній галузях. Результати реологічних досліджень вказують, що з оптимізованими рецептурними співвідношеннями по вмісту тваринних і рослинних наповнювачів значення ефективної в’язкості близькі до ефективної в’язкості контрольних емульсій. Дослідження хімічного складу розроблених емульсій, підтверджують високу харчову і біологічну цінність напівфабрикатів з їх використанням. Дані реологічних характеристик і мікробіологічної стабільності підтверджують доцільність їх використання для удосконалення технології повноцінних м'ясних і м'ясомістких продуктів. Carotene-based enrichers are promising functional ingredients of food products, since carotenoids possess a complex of physiologically important properties. Therefore, the development and improvement of technologies of their use in the composition of meat and meat products is relevant for the industry, including for the implementation of resource-saving safe technologies processing of protein-rich raw materials in the meat and dairy industries. The results of rheological studies indicate that with optimized prescription ratios for the content of animal and plant fillers, the values of effective viscosity are close to the effective viscosity of control emulsions. Investigation of the chemical composition of the emulsions developed confirms the high nutritional and biological value of the semifinished products with their use. Data on rheological characteristics and microbiological stability confirm the feasibility of their use to improve the technology of complete meat and meat products.
URI: http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/30031
Appears in Collections:Матеріали конференцій

Files in This Item:

File Description SizeFormat
2.pdf322,94 kBAdobe PDFView/Open
View Statistics

Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.

 

Valid XHTML 1.0! DSpace Software Copyright © 2002-2010  Duraspace - Feedback