Вплив протеази мікробіологічного походження на функціонально-технологічні характеристики м'ясної сировини при термічній обробці
Вантажиться...
Файли
Дата
2019
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
Анотація
Встановлено позитивний вплив ферментативної обробки із застосуванням ензимів Aspergillus niger на функціонально-технологічні характеристики м'ясної сировини на усіх етапах переробки. Збільшення функціонально-технологічних характеристик відбувалось, як і при безпосередньо ферментативній обробці, так і зберігало свій позитивний вплив після проведення термічної обробки. Оптимальним рівнем внесення ферментної сировини даного типу для свинини та м'яса курчат-бройлерів визнано рівень 45 мг на кожен грам основної сировини. Даний фермент має низький рівень впливу на білки яловичини, що може підтверджується цим дослідженням. Доведено ефективність застосування протеази мікробіологічного походження для м’яса курчат-бройлерів та нежирної свинини та визначено вплив протеаз на зміну функціонально-технологічних характеристик даних виробів.
Опис
Ключові слова
протеаза, фарш, термічна обробка, ферментація, protease, minced meat, heat treatment, fermentation, кафедра технології м’яса і м’ясних продуктів
Бібліографічний опис
Пасічний, В. М. Вплив протеази мікробіологічного походження на функціонально-технологічні характеристики м'ясної сировини при термічній обробці / В. М. Пасічний, Д. А. Шведюк, Б. А. Кохан // Наукові здобутки молоді – вирішенню проблем харчування людства у ХХІ столітті: матеріали 85 Міжнародної наукової конференції молодих учених, аспірантів і студентів, присвяченої 135-річчю Національного університету харчових технологій, 11-12 квітня 2019 р. – Київ : НУХТ, 2019. – Ч. 1. – С. 373.