Розроблення технології м’ясних хлібів з використанням олеорезинів спецій

Вантажиться...
Ескіз

Дата

2017

ORCID

DOI

Науковий ступінь

Рівень дисертації

Шифр та назва спеціальності

Рада захисту

Установа захисту

Науковий керівник

Члени комітету

Видавець

Анотація

У статті наведено можливі варіанти використання олеорезинів спецій для виготовлення м’ясних хлібів. Вибрано раціональну концентрацію олеорезинів на суміші носіїв (0,1—0,2%), що забезпечує формування найкращих смакових якостей у готовому продукті. Наведено дослідні дані для олеорезинів чорного перцю, мускатного горіху, мацису та відповідних їм натуральних спецій, з використанням яких розроблено модельні рецептури м’ясних хлібів. Наведені результати дають змогу порівняти ефективність використання натуральних спецій та інкапсульованих олеорезинів у технології виробництва м’ясних хлібів з м’ясом курчат-бройлерів

Опис

Ключові слова

олеорезини, носій, м’ясний хліб, кремнезем, oleoresins, carrier, meat bread, silicon dioxide, кафедра технології м’яса і м’ясних продуктів

Бібліографічний опис

Пасічний, В. М. Розроблення технології м’ясних хлібів з використанням олеорезинів спецій / В. М. Пасічний, Ю. О. Хоменко // Харчова промисловість. – Київ : НУХТ, 2017. – № 21. – С. 82–88.

Зібрання