Можливість зниження вмісту нітриту натрію в ковбасах з гемовим залізом
Вантажиться...
Дата
2019
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
Анотація
Нітрит натрію використовують при виробництві варених ковбас. Небезпека використання нітритів полягає в тім, що саме вторинні аміни здатні реагувати з нітритами ковбас, утворюючи нітрозаміни. Тому пошук шляхів мінімізації використання нітритів у виробництві ковбас лишається актуальним завданням. Представляються актуальними дослідження з обґрунтування рецептур і технології варених ковбасних виробів зі зменшенням часки нітриту в рецептурах ковбас. Розглянуто питання можливості зменшення частки нітриту натрію завдяки збільшенню кількості в складі пастеризованих ковбас кольороформуючого пігменту, при використанні крові забійних тварин. Показано вплив використання даного сировинного компоненту на терміни зберігання пастеризованих ковбасних виробів.
Опис
Ключові слова
нітрит, гемове залізо, гемоглобін, кров, nitrite, hemeiron, hemoglobin, blood, кафедра технології м’яса і м’ясних продуктів
Бібліографічний опис
Хорунжа, Т. О. Можливість зниження вмісту нітриту натрію в ковбасах з гемовим залізом / Т. О. Хорунжа, В. М. Пасічний, М. М. Полумрик // Актуальні питання аграрної науки : матеріали VII Міжнародної науково-практичної конференції. – Умань, 2019. – С. 296–298.