Удосконалення технології копчено-варених виробів із м'яса птиці
Вантажиться...
Дата
2015
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
Анотація
Стаття присвячена дослідженню основних реологічних характеристик шприцювальних розсолів, їх зміні на технологічних етапах та фізико-хімічних і функціонально-технологічних властивостей готових копчено-варених виробів з м'яса птиці. Метою досліджень було удосконалення технології копчено-варених виробів із м'яса птиці. В процесі досліджень визначено оптимальні варіанти комбінування рецептурних компонентів розсолів та досліджено зміни реологічних властивостей розсолів на етапах технологічного процесу. Розроблені розсоли дозволяють при їхньому використанні виробляти копчено-варені вироби з м'яса птиці з високими функціонально-технологічними показниками.
The article is devoted to the study of the basic rheological characteristics of extruded brines, changes in technological stages, and physicochemical and functionaltechnological properties of the finished smoked-cooked products from poultry meat. The aim of the research was the improvement of the technology of smoked and cooked meat products poultry. In the process studies to identify the optimum combination of recipe components brines and investigated the changes of rheological properties of brines on the stages of the process. Developed brines allow their use to produce smoked meats poultry with high functional and technological indicators.
Опис
Ключові слова
rheological characteristics, копчено-варені вироби, м'ясо птиці, м'ясо перепелів, шприцювальні розсоли, реологічні характеристики, smoked products, poultry meat, quail meat, extruded brines, кафедра технології м’яса і м’ясних продуктів
Бібліографічний опис
Удосконалення технології копчено-варених виробів із м'яса птиці / В. М. Пасічний, А.-Х. М. Хайдер, Ю. А. Єленець, І. В. Неводюк // Науковий вісник ЛНУВМБ імені С. З. Гжицького. Технічні науки. Серія : Харчові технології. – 2015. – Т. 17, № 1 (61), Ч. 4. – С. 84–87.