Розробка м’ясних напівфабрикатів з використанням молочних продуктів та шпинату
Вантажиться...
Дата
2020
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
Анотація
Досліджено вплив молочних продуктів та шпинату на органолептичні та фізико-хімічні показники у технології м’ясних напівфабрикатів. Розглянуто можливість розширення асортименту за рахунок внесення сухої молочної сироватки, що попередньо збагачена, сиру сулугуні та шпинату. Об’єктом дослідження були розроблені фаршеві системи для м’ясних напівфабрикатів. Для збагачення сухої сироватки молочної її обробляли в електророзрядній камері зі струмопровідним прошарком гранул магнію і мангану. Встановлено, що за такого оброблення у молочній сироватці збільшується вміст Магнію і Мангану залежно від тривалості оброблення. Збагачену суху сироватку молочну вносили різними способами: у сухому вигляді, в розчиненому у воді та розчиненому у бульйоні. Доведено, що найкращим для усіх досліджуваних зразків м’ясних напівфабрикатів, виявився зразок з додавання її у сухому вигляді. Сир сулугуні вносили до фаршу попередньо його подрібнивши., а шпинат після промивання, видалення зайвої вологи, після миття , в подрібненому стані. Додавання вказаної сироватки в кількості 0,5…1,5% у рецептурі напівфабрикатів покращує зовнішній вигляд, готовий виріб характеризується ніжною консистенцію, а внесення сиру сулугуні та шпинату надає продукту особливого, пікантного смаку та аромату готовому продукту, що зацікавлює дегустаторів. За результатами фізико-хімічних досліджень відмічено,що усі дослідні зразки мали рН, що є у межах норми та характерне для м’ясної сировини.
The influence of dairy products and spinach on organoleptic and physicochemical parameters in the technology of meat semi-finished products has been studied. The possibility of expanding the range by introducing pre-enriched dry whey, suluguni cheese and spinach is considered. The object of the study was minced meat systems for semi-finished meat products. To enrich the dry whey, it was treated in an electric discharge chamber with a conductive layer of magnesium and manganese granules. It is established that during such treatment the content of Magnesium and Manganese in whey increases depending on the duration of treatment. Enriched dry whey was applied in different ways: dry, dissolved in water and dissolved in broth. It has been proven that the best for all tested samples of meat semi-finished products was the sample of its addition in dry form. Suluguni cheese was added to the minced meat after grinding, and spinach after washing, removing excess moisture, after washing, in the crushed state. Addition of the specified whey in the amount of 0.5… 1.5% in the recipe of semi-finished products improves the appearance, the finished product is characterized by a delicate texture, and the introduction of suluguni and spinach cheese gives the product a special, spicy taste and aroma of the finished product. According to the results of physico-chemical studies, it was noted that all test samples had a pH that is within normal limits and characteristic of raw meat.
Опис
Ключові слова
молочна сироватка, збагачена рецептура, пельмені, м'ясо, напівфабрикати, манган, магній, milkwhey, enriched recipe, dumplings, meat, semi-finished products, manganese, magnesium, кафедра технології м’яса і м’ясних продуктів
Бібліографічний опис
Чернюшок, О. А. Розробка м’ясних напівфабрикатів з використанням молочних продуктів та шпинату / О. А. Чернюшок, І. Ю. Шевченко // Вісник Національного технічного університету ХПІ. Серія : Нові рішення в сучасних технологіях. – 2020. – № 2 (4). – С. 133–137.