Дослідження структурно-механічних властивостей томатних соусів
Вантажиться...
Дата
2019
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
Анотація
У статті проаналізовано стан і перспективи виробництва нових видів соусів на основі томатопродуктів як перспективної сировинидля промислової переробки, з огляду на вміст значної частки біологічно активних речовин та можливості вирощування у всіх регіонах України.Запропоновано використання вторинних продуктів переробки томатів для виробництва харчових напівфабрикатів. Об’є ктом подальших досліджень обрано зразки томатних соусів із додаванням розробленого напівфабрикату «Паста із томатного насіння».Дослідження підтвердили можливість промислового перероблення томатного насіння. Про-аналізовано структурно-механічні властивості томатних соусів із додаванням напівфабрикату на основі насіння томатів. При збільшенні кількості доданої пасти із томатного насіння до 11% істотно змінюються структурно-механічні властивості готового продукту: його в’язкість зростає у 2,46 раза — з 147 Па·с до 363Па·с.
The article analyzes the state and prospects of the pro-duction of new types of sauces and finds that tomatoes are a promising raw material for industrial processing, due to the content of a large proportion of biologically active substances and the possibility of cultivation in all regions of Ukraine.Previous studies have proven the value of tomato produc-tion waste — seeds and baking. Analysis of existing data has found that tomato seeds contain a wide range of biologically active substances that may be suitable for use in food techno-logy. Based on the analysis, it is proposed to use secondary products of processing tomatoes for the production of food semi-finished products.In order to improve the existing technologies of tomato processing, it is proposed to use the semi-finished product “Tomato seed paste” for enrichment of tomato sauces as an additional source of protein substances, PUFAs and pectic substances. In order to determine the influence of the deve-loped semi-finished product on the quality characteristics of the sauces obtained, it is proposed to determine the structural and mechanical properties of sauces based on tomatoes of different degrees of ripeness, with the addition of tomato seed paste and a moisture bond of new productsIn the food industry in recent years there is a tendency to steadily increase the production of various types of tomato products, especially sauces and seasonings. Applying different sauces to the same dish gives it a new tasteStudies have shown that adding 8% tomato seed paste leads to an increase in initial viscosity of 1.7 times and a fluidity of 2.75 times. By increasing the amount of tomato paste added to 11%, the structural and mechanical properties of the finished product change significantly: its viscosity increases 2.46 times — from 147 Pa·s to 363 Pa·s.
Опис
Ключові слова
томатопродукти, насіння томатів, консервування, соуси, реологія, харчові технології, tomato products, tomato production, canned food, sauces, rheology, food technologies, кафедра технології консервування
Бібліографічний опис
Бендерська, О. В. Дослідження структурно-механічних властивостей томатних соусів / О. В. Бендерська, О. С. Бессараб, В. В. Шутюк // Харчова промисловість. - 2019. - № 26. - С. 64-70.