Перспективи використання сухих багатокомпонентних концентратів на основі молочної сироватки в технології хліба пшеничного
Вантажиться...
Дата
2020
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
Анотація
Стаття присвячена розробленню сухих багатокомпонентних концентратів на основі сухої молочної сироватки цільового призначення та дослідженню їх функціонально-технологічних властивостей. Обгрунтовано потенціал таких продуктів і затребуваність у хлібопекарській промисловості. Хемометричним методом проведено моделювання масиву експериментальних даних щодо основних фізико-хімічних, фізико-механічних і функціонально-технологічних показників різних видів сухої молочної сироватки. Доведено перевагу сухої молочної сироватки, виробленої із сировини, обробленої комбінуванням технології знесолення з електроіскровим збагаченням мінеральними речовинами, розробленої в проблемній науково-дослідній лабораторії Національного університету харчових технологій.
Здійснено вибір інгредієнтів для сухого багатокомпонентного концентрату та встановлено раціональні дози, що корелюють із практичними рекомендаціями для технології хліба пшеничного. Обгрунтовано введення до складу рецептури ферментного препарату амілолітичної дії Новаміл 1500MG, волого- утримувальних добавок — карбоксиметилцелюлози, яблучного пектину, мальто- декстрину, емульгатора — соняшникового фосфатидного концентрату та аскорбінової кислоти як окиснювача.
Досліджено основні показники якості сухого багатокомпонентного концентрату, виробленого на основі сухої молочної сироватки, збагаченої Магнієм та Манганом в порівняльному аспекті з концентратом на сухій демінералізованій сироватці (контроль). Встановлено низьку схильність до злежування та відсутність ознак неферментативного потемніння в дослідному зразку порівняно з контролем.
На підставі результатів лабораторного випікання хліба пшеничного із застосуванням розробленого концентрату доведено позитивний вплив останнього на перебіг біохімічних процесів у тісті. Встановлено, що внесення до рецептури тіста для хліба пшеничного сухого багатокомпонентного концентрату на основі сухої молочної сироватки, збагаченої Mg і Мп, в кількості 2% до маси борошна сприяє покращанню еластичності тіста та збільшенню питомого об ’єму хліба на 8,8% відносно контролю без додавання концентрату.
Опис
Ключові слова
сухий багатокомпонентний концентрат, суха молочна сироватка, магній, манган, рецептура, хліб пшеничний, кафедра технології молока і молочних продуктів, кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів
Бібліографічний опис
Кочубей-Литвиненко, О. В. Перспективи використання сухих багатокомпонентних концентратів на основі молочної сироватки в технології хліба пшеничного / О. В. Кочубей-Литвиненко, О. А. Білик // Наукові праці Національного університету харчових технологій. – 2020. – Т. 26, № 1. – С. 166-174.