Дослідження впливу пастеризації на органолептичні, реологічні та фізико-хімічні характеристики сосисок
Вантажиться...
Дата
2020
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
Анотація
Одним із пріоритетних завдань м’ясної галузі є випуск повноцінної за біологічною цінністю продукції, яка вирізняється покращеними споживними властивостями. М’ясо та м’ясопродукти є джерелом високоякісних білків і мікроелементів, необхідних для нормального функціювання організму людини. Серед м’ясних продуктів найбільшим попитом у споживачів користуються ковбасні вироби вареної групи, для розширення асортименту яких ведуться дослідження щодо розширення ресурсів використання супутніх білоквмісних продуктів, що отримуються в процесі виробництва м’яса, а також супутніх продуктів перероблення молока.
Проведений аналіз зарубіжних і вітчизняних літературних джерел щодо використання у ковбасних виробах сухої молочної сироватки, харчової крові, а також способів подовження зберігання варених ковбасних виробів, виявив відсутніх даних щодо впливу на якість ковбас комбінування в складі рецептур поряд з традиційними видами м ’ясної сировини харчової крові та молочної сироватки в технології пастеризованих ковбас вареної групи.
У статті висвітлено питання розробки ковбасних виробів вареної групи, збагачених гемовим залізом, завдяки використанню харчової крові. Вивчено ефект пастеризації та вплив у складі рецептур наявності сухої молочної сироватки, харчової крові та комбінованої жирової емульсії. Проведено визначення впливу складу рецептур на реологічні показники фаршевих систем. Досліджено ефект пастеризації отриманих рецептур та органолептичні властивості готового продукту. Визначено фізико-хімічні показники сировини, ковбасних виробів до пастеризації та після. З’ясовано, що додавання сухої молочної сироватки впливає на смакові характеристики готового продукту, підвищує біологічну цінність ковбасних виробів. Визначено оптимальну кількість додавання крові харчової до рецептур, адже харчова кров надає готовому виробу специфічний смак та аромат. One of the priorities of the meat industry is to produce full- fledged products with biological value, which are characterized by improved consumer properties. Meat and meat products are components of the human diet, which are a source of high- quality proteins and trace elements necessary for the normal fhnetioning of the human body. Among meat products, cooked sausages are in the greatest demand among consumers, and to expand their range, research is being conducted to expand the resources for the use of related protein-containing products from meat production, as well as related milk processing products.
The analysis of literature sources of foreign and domestic authors on the use of dry whey, food blood in sausages, as well as ways to prolong the storage of cooked sausages, revealed no data on the impact on the quality of sausages combined in recipes along with traditional types of raw meat blood and whey in the technology of pasteurized sausages of cooked group.
The issues of development of cooked sausages enriched with heme iron due to the use of food blood are covered in the work. The effect of pasteurization and the effect in the composition of the presence of dry whey, food blood and combined fat emulsion were studied. The effect of pasteurization of the obtained formulations is investigated. The influence of the composition of the formulations on the rheological parameters of the minced meat systems was determined. The physicochemical indicators of raw materials, sausages before and after pasteurization were investigated. The organoleptic properties of the finished product were investigated. Addition of whey powder affects the taste of the finished product, and also increases the biological value of sausage products. The edible blood was added to the recipe in a limited amount, since blood gives the finished product a specific taste and aroma, determined by the optimal amount of blood to the recipe.
Опис
Ключові слова
комбіновані фарші, суха молочна сироватка, харчова кров, гемове залізо, пастеризація, біологічна цінність, combined minced meat, dry whey, food blood, heme iron, pasteurization, biological value, кафедра технології м’яса і м’ясних продуктів
Бібліографічний опис
Пасічний, В. М. Дослідження впливу пастеризації на органолептичні, реологічні та фізико-хімічні характеристики сосисок / В. М. Пасічний, Т. О. Хорунжа, М. М. Полумбрик // Наукові праці Національного університету харчових технологій. - 2020. -Т. 26, № 3. - С. 214-221.