Вивчення кріопротекторних властивостей білково-полісахаридних сумішей у складі посічених напівфабрикатів
Вантажиться...
Дата
2018
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
Анотація
У статті наведено результати впливу білково-полісахаридних сумішей на зміну функціонально-технологічних і структурно-механічних властивостей модельних зразків котлет. Встановлено, що використання розроблених кріо- протекторних комплексних сумішей у складі модельних м ’ясних фаршевих систем у кількості 2% підвищує вологоутримувальну здатнісь на 9,7... 15,3%, порівняно з контрольним зразком, знижує кріоскопічну температуру на 2,09...2,81°С, що позитивно впливає на показники якості готових виробів. Визначено найбільш функціональний склад комплексної кріопротекторної білково-полісахаридної суміші, що містить білок плазми крові, казеїнат натрію, клітковину подорожника та льону за рівних співвідношень. За результатами проведених досліджень встановлено, що використання білково-полісахаридних композиції у технології посічених напівфабрикатів дає змогу зберегти щільну структуру напівфабрикатів після 30 діб зберігання в замороженому стані і сприяє отриманню продуктів високої якості.
Опис
Ключові слова
білково-полісахаридні композиції, protein-polysaccharide compositions, кріопротектори, cryoprotectants, м ’ясні системи, посічені напівфабрикати, cut semi-finished products, meat systems, глибоке заморожування, deep freezing, кафедра теплоенергетики та холодильної техніки, кафедра технології м’яса і м’ясних продуктів
Бібліографічний опис
Вивчення кріопротекторних властивостей білково-полісахаридних сумішей у складі посічених напівфабрикатів / О. І. Скочко, В. О. Друговейко, І. І. Шевченко, М. М. Масліков // Наукові праці НУХТ. – 2018. – Т. 25, № 5. – С. 202–207.