Використання гречаної закваски спонтанного бродіння в технології хліба

Вантажиться...
Ескіз

Дата

2020

ORCID

DOI

Науковий ступінь

Рівень дисертації

Шифр та назва спеціальності

Рада захисту

Установа захисту

Науковий керівник

Члени комітету

Видавець

Анотація

В роботі викладено технологічні аспекти використання гречаної закваски спонтанного бродіння в технології пшенично-житнього хліба. Звернено увагу на особливості циклів розведення та поновлення гречаної закваски, наведено показники технологічного процесу, органолептичні та фізико-хімічні показники якості готових виробів, зроблено відповідні висновки.The technological aspects of the use of buckwheat leaven in spontaneous fermentation in the technology of wheat and rye bread are presented in the work. Attention is paid to the peculiarities of cycles of cultivation and renewal of buckwheat leaven, indicators of technological process, organoleptic and physicochemical indicators of quality of finished products are given, the corresponding conclusions are made.

Опис

Ключові слова

хлібні вироби, борошно зеленої гречки, харчова цінність, закваска спонтанного бродіння, технологічний процес, показники якості, bread products, green buckwheat flour, nutritional value, leaven of spontaneous fermentation, technological process, quality indicators, кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів

Бібліографічний опис

Гетьман, І. А. Використання гречаної закваски спонтанного бродіння в технології хліба / І. А. Гетьман, Л. А. Михонік // Інноваційні технології в хлібопекарському виробництві, Здобутки та перспективи розвитку кондитерської галузі : матеріали Міжнародних науково-практичних конференцій. – Київ : НУХТ, 2020. – С. 32–36.