Хліб оздоровчого призначення

Вантажиться...
Ескіз

Дата

2020

ORCID

DOI

Науковий ступінь

Рівень дисертації

Шифр та назва спеціальності

Рада захисту

Установа захисту

Науковий керівник

Члени комітету

Видавець

Анотація

Нами досліджено вплив порошку щавнату на фізико-хімічні показники тіста. Збагачувач вносили на стадії замішування. При додаванні в тісто порошок щавнату потребує окремого зволоження водою, оскільки він має високу вологоутримуючу здатність – 196 %, тому гідромодуль складає 1:3. Відмічено, що внесення порошку щавнату до рецептури житньо-пшеничного хліба сприяє підвищенню кислотності тіста, однак отримані дані кислотності знаходяться у межах норми. У процесі визначення підйомної сили напівфабрикатів методом спливання кульки встановлено, що щавнат має позитивний вплив на підйомну силу тіста, зразки з порошком щавнату значно перевищують за часом спливання кульки контрольний зразок. Досліджено, що додавання порошку щавнату сприяє покращенню процесу газоутворення у тісті. Позитивний вплив на процес бродіння тіста пояснюється присутністю органічних кислот у збагачувальній сировині, наявність значної кількості аскорбінової кислоти у щавнаті – 950 мг% поліпшує хлібопекарські властивості борошна.

Опис

Ключові слова

хліб, білок, щавнат, бродіння тіста, харчова цінність, bread, white, rumex patientia L., fermentation of the dough, nutritional value, кафедра технології оздоровчих продуктів

Бібліографічний опис

Бажай-Жежерун, С. А. Хліб оздоровчого призначення / С. Бажай-Жежерун, К. Коломоєць, Д. Рахметов // Оздоровчі харчові продукти та дієтичні добавки: технології, якість та безпека : матеріали Міжнародної науково-практичної конференції, 19-20 листопада 2020 р. – Київ: НУХТ, 2020. – С. 33–34.