Перспективи використання функціональних білків у технології фаршевих консервів
Вантажиться...
Дата
2021
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
Анотація
У науковій роботі запропоновано розробку рецептури фаршевих консервів із м'яса птиці з додаванням функціональних білків, а також запропоновано порівняння якісних показників фаршу з використанням функціональних білків тваринного і рослинного походження. Білки, додатково введені в м’ясний фарш, здійснюють стабілізуючий ефекту і м’ясний продукт набуває ряд споживчих властивостей, таких як соковитість, ніжність та характеризується певною щільністю.
The scientific work proposes the development of recipes for minced canned poultry meat with the addition of functional proteins, as well as a comparison of the quality of minced meat with the use of functional proteins of animal and vegetable origin. Proteins, additionally introduced into minced meat, have a stabilizing effect and the meat product acquires a number of consumer properties, such as juiciness, tenderness and is characterized by a certain density.
Опис
Ключові слова
фаршеві консерви, м'ясо птиці, білки тваринного походження, білки рослинного походження, canned minced meat, poultry, animal proteins, vegetable proteins, кафедра технології м’яса і м’ясних продуктів
Бібліографічний опис
Перспективи використання функціональних білків у технології фаршевих консервів / А. В. Давиденко, К. А. Ліпінський, О. І. Гащук, О. Є. Москалюк // Наукові здобутки молоді – вирішенню проблем харчування людства у XXI столітті : матеріали 87-ї Міжнародної наукової конференції молодих учених, аспірантів і студентів, 15–16 квітня 2021 р. – Київ : НУХТ, 2021. – Ч. 1. – С. 285.