Посічені напівфабрикати – комплексні повноцінні продукти харчування

Вантажиться...
Ескіз

Дата

2021

ORCID

DOI

Науковий ступінь

Рівень дисертації

Шифр та назва спеціальності

Рада захисту

Установа захисту

Науковий керівник

Члени комітету

Видавець

Анотація

У статті представлено дослідження розроблених рецептур посічених напівфабрикатів із м'яса водоплавної птиці, приведені визначення основних функціонально-технологічних показників: вологозв’язувальної здатності фаршу, вологоутримувальної та жироутримувальної здатності та виходу готових продуктів. Внесення у фарш гідратованої клітковини висівок вівсяних у кількості 30% має позитивний вплив на технологічні властивості фаршу та готових напівфабрикатів. Зразки посічених напівфабрикатів із м'яса філе качиного мають хороші органолептичні і функціонально-технологічні показники, а за хімічним складом відповідають вимогам нормативних документів. The article presents a study of the developed recipes for cut semi-finished products from waterfowl meat, provides definitions of the main functional and technological indicators: moisture-binding capacity of minced meat, moisture-retaining and fat-holding capacity and yield of finished products. The introduction of hydrated fiber oat bran in the amount of 30% has a positive effect on the technological properties of minced meat and finished semi-finished products. Samples of cut semi-finished products from duck fillet meat have good organoleptic and functional-technological indicators, and the chemical composition meets the requirements of regulatory documents.

Опис

Ключові слова

посічені м’ясні напівфабрикати, м’ясо водоплавної птиці, клітковина висівок вівсяних, функціонально-технологічні показники, cut meat semi-finished products, waterfowl meat, oat bran fiber, functional and technological indicators, кафедра технології м’яса і м’ясних продуктів

Бібліографічний опис

Посічені напівфабрикати – комплексні повноцінні продукти харчування. / О. І. Гащук, О. Є. Москалюк, В. В. Давиденко, В. В. Манькова // Fundamental and applied research in the modern world : proceedings of the 9th International scientific and practical conference, 14–16 April 2021. – Boston : BoScience Publisher, 2021. – Р. 268–274.