Технологія виробництва сухого наповнювача з гарбуза для кондитерської промисловості
Вантажиться...
Дата
2021
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
Анотація
Запропоновано розробити технологію сухого наповнювача з гарбуза. Досліджено органолептичні та фізико-хімічні характеристики сортів гарбуза, таких як Мічурінський, Мигдальний 35, Цілющий, Вітамінний, Баттернат, Зорька, Веснянка, Алтайський, Грибовський зимовий. Встановлено, що гарбуз сорту Баттернат містить у своєму складі найбільшу кількість бета-каротину та цукрів. Для одержання наповнювача з гарбуза, збагаченого вітамінами та харчовими волокнами, а також для запобігання окисленню БАР гарбуза під час технологічної переробки було підібрано режими його попереднього оброблення. The developing of dry filler technology from pumpkin was proposed. The organoleptic and physicochemical characteristics of pumpkin varieties: Michurinsky, Mygdal 35, Cilyushchy, Vitaminny, Batternat, Zorka, Vesnianka, Altai, Gribovsky zymovy were studied. It was found the pumpkin variety Batternat contains the highest amount of beta-carotene and sugars. In order to obtain a filler from pumpkin, enriched with vitamins and dietary fiber, as well as to prevent oxidation of pumpkin BAS during technological processing, the modes of its pre-treatment were found.
Опис
Ключові слова
гарбуз, вичавки, цукровий сироп, сушіння, наповнювач, порошок, кондитерські вироби, pumpkin, pomace, sugar syrup, drying, filler, powder, confectionery, кафедра технології консервування
Бібліографічний опис
Левківська, Т. М. Технологія виробництва сухого наповнювача з гарбуза для кондитерської промисловості / Т. М. Левківська, О. В. Бендерська, С. В Матко // Вісник Львівського торговельно-економічного університету. – 2021. – Вип. 26. – С. 39–45.