Особливості використання рослинної сировини при виробництві безглютенового хліба
Вантажиться...
Дата
2021
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
Анотація
Основними характеристиками сировини, що використовується для приготування безглютенового тіста є її хімічний склад, дисперсність, водопоглинальна, жироутримувальна здатність. При поєднанні в одній рецептурі різних видів безглютенової сировини створюються складні системи, властивості від яких залежать технологічні властивості сировини. Тому зважаючи на це, була необхідність визначити склад та технологічні властивості сировини, що найчастіше використовується для виробництва безглютенової продукції, а саме: гречаного, рисового і кукурудзяного борошна.
Опис
Ключові слова
хліб, глютен, борошно, кунжут, чіа, льон, bread, gluten, flour, sesame, chia, flax, кафедра технології ресторанної і аюрведичної продукції
Бібліографічний опис
Сорохан, О. Д. Особливості використання рослинної сировини при виробництві безглютенового хліба / О. Д. Сорохан, Н. М. Стукальська // Інноваційні технології у хлібопекарському виробництві ; Здобутки та перспективи розвитку кондитерської галузі : матеріали міжнародних науково-практичних конференцій, 14–15 вересня 2021 р. – Київ : НУХТ, 2021 р. – С. 41–43.