Будь ласка, використовуйте цей ідентифікатор, щоб цитувати або посилатися на цей матеріал: http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/37156
Назва: Аналіз смако-ароматичних властивостей нових кавозамінних продуктів із солодової сировини
Автори: Іванов, Євгеній Ігорович
Шутюк, Віталій Володимирович
Ключові слова: мелатонін
кавовий напій
солод
цикорій
кава
сенсорний аналіз
melatonin
melatonin
coffee drink
malt
chicory
coffee
sensory analysis
кафедра технології консервування
Дата публікації: 2021
Бібліографічний опис: Іванов, Є. І. Аналіз смако-ароматичних властивостей нових кавозамінних продуктів із солодової сировини / Є. І. Іванов, В. В. Шутюк // Науковий вісник Полтавського університету економіки і торгівлі. Серія : Технічні науки. – 2021. – № 1. – С. 5–9.
Короткий огляд (реферат): Кофеїн має негативний вплив на здоров’я людини, але відмова від кофеїну має бути поступовою. Кофеїн є неспецифічним інгібітором аденозинових рецепторів і запобігає підвищенню секреції мела тоніну в темні години дня та негативно впливає на інші параметри сну людини. У статті проаналізовано доцільність введення у раціон харчування кавових напоїв, щоб поступово зменшувати кількість спожитого кофеїну. Актуальності дослідженню додає стабільне зростання ринку кави та кавових напоїв. Метою дослідження є науково-практичне обґрунтування поліпшення органолептичних властивостей сучасних кавових напоїв за допомогою використання солодової сировини з наступним порівнянням різних рецептур за органолептичними показниками. Методика дослідження включала приготування трьох видів кавових напоїв із різних видів солоду на лабораторній реакторній системі та проведення сенсорного аналізу групою із п’яти респондентів різного віку та статі, проаналізовано їхні смакові властивості порівняно з напоями з цикорію. Дослідження встановили, що солодова сировина дозволяє покращити ті властивості, за якими смажений ячмінь поступається цикорію та натуральній каві, бо солодова сировина дозволяє покращити колір, аромат, гіркоту та післясмак. Зафіксовано слабковиражений зерновий присмак і солодову солодкість. Для солоду характерним є високий вміст низькомолекулярних сполук, таких як амінокислоти та прості цукри. У підсумку прості вуглеводи й амінокислоти сполуки відіграють визначну роль під час обсмажування солоду, оскільки утворюють як барвні, так і ароматичні сполуки. Решта амінокислот, які не взяли участь у реакції Маєра, переходять у готовий напій і покращують його біологічну цінність. Саме тому кавові напої на основі із солодової сировини належать до перспективних видів сучасних кавозамінних напоїв.
URI (Уніфікований ідентифікатор ресурсу): http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/37156
Розташовується у зібраннях:Статті

Файли цього матеріалу:
Файл Опис РозмірФормат 
10.pdf438.85 kBAdobe PDFПереглянути/Відкрити


Усі матеріали в архіві електронних ресурсів захищені авторським правом, всі права збережені.