Please use this identifier to cite or link to this item: http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/37156
Full metadata record
DC FieldValueLanguage
dc.contributor.authorІванов, Євгеній Ігорович-
dc.contributor.authorШутюк, Віталій Володимирович-
dc.date.accessioned2022-02-23T20:48:08Z-
dc.date.available2022-02-23T20:48:08Z-
dc.date.issued2021-
dc.identifier.citationІванов, Є. І. Аналіз смако-ароматичних властивостей нових кавозамінних продуктів із солодової сировини / Є. І. Іванов, В. В. Шутюк // Науковий вісник Полтавського університету економіки і торгівлі. Серія : Технічні науки. – 2021. – № 1. – С. 5–9.uk_UA
dc.identifier.urihttp://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/37156-
dc.description.abstractКофеїн має негативний вплив на здоров’я людини, але відмова від кофеїну має бути поступовою. Кофеїн є неспецифічним інгібітором аденозинових рецепторів і запобігає підвищенню секреції мела тоніну в темні години дня та негативно впливає на інші параметри сну людини. У статті проаналізовано доцільність введення у раціон харчування кавових напоїв, щоб поступово зменшувати кількість спожитого кофеїну. Актуальності дослідженню додає стабільне зростання ринку кави та кавових напоїв. Метою дослідження є науково-практичне обґрунтування поліпшення органолептичних властивостей сучасних кавових напоїв за допомогою використання солодової сировини з наступним порівнянням різних рецептур за органолептичними показниками. Методика дослідження включала приготування трьох видів кавових напоїв із різних видів солоду на лабораторній реакторній системі та проведення сенсорного аналізу групою із п’яти респондентів різного віку та статі, проаналізовано їхні смакові властивості порівняно з напоями з цикорію. Дослідження встановили, що солодова сировина дозволяє покращити ті властивості, за якими смажений ячмінь поступається цикорію та натуральній каві, бо солодова сировина дозволяє покращити колір, аромат, гіркоту та післясмак. Зафіксовано слабковиражений зерновий присмак і солодову солодкість. Для солоду характерним є високий вміст низькомолекулярних сполук, таких як амінокислоти та прості цукри. У підсумку прості вуглеводи й амінокислоти сполуки відіграють визначну роль під час обсмажування солоду, оскільки утворюють як барвні, так і ароматичні сполуки. Решта амінокислот, які не взяли участь у реакції Маєра, переходять у готовий напій і покращують його біологічну цінність. Саме тому кавові напої на основі із солодової сировини належать до перспективних видів сучасних кавозамінних напоїв.uk_UA
dc.language.isootheruk_UA
dc.subjectмелатонінuk_UA
dc.subjectкавовий напійuk_UA
dc.subjectсолодuk_UA
dc.subjectцикорійuk_UA
dc.subjectкаваuk_UA
dc.subjectсенсорний аналізuk_UA
dc.subjectmelatoninuk_UA
dc.subjectmelatoninuk_UA
dc.subjectcoffee drinkuk_UA
dc.subjectmaltuk_UA
dc.subjectchicoryuk_UA
dc.subjectcoffeeuk_UA
dc.subjectsensory analysisuk_UA
dc.subjectкафедра технології консервуванняuk_UA
dc.titleАналіз смако-ароматичних властивостей нових кавозамінних продуктів із солодової сировиниuk_UA
dc.typeArticleuk_UA
Appears in Collections:Статті

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
10.pdf438.85 kBAdobe PDFView/Open


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.