Застосування харчової добавки полідекстрози (Е-1200) під час розробки помадних цукерок зниженої калорійності та глікемічності
Вантажиться...
Дата
2021
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
Анотація
У тезі показані результати досліджень, присвячених можливості використання харчової добавки полідекстрози (Е-1200) при виробництві помадних цукерок. Визначена максимальна кількість сахарози - 30% , яка може бути замінена на харчове волокно при додатковому внесенні карбоксиметилцелюлози. У розроблених зразках було відмічено підвищення вмісту редукуючих речовин. Порівняно із контролем у зразку із полідекстрозою при зберіганні знижується пластична міцніть та збільшується стійкість до висихання. У новому виробі відмічено зниження калорійності на 14% та показника глікемічності на 33%.The paper presents the results of research on the possibility of using the food additive polydextrose (E-1200) in the production of fondant. The maximum amount of sucrose is 30% , which can be replaced by dietary fiber with additional application of carboxymethylcellulose. An increase in the content of reducing substances was observed in the developed samples. Compared to the control in the sample fondant sweets with polydextrose, the plastic strength decreases and the resistance to drying increases during storage. The new product showed a decrease in calories by 14% and glycemic index by 33%.
Опис
Ключові слова
помадні цукерки, полідекстроза, калорійність, глікемічним індекс, сорбційні властивості, редукуючі речовини, карбоксиметилцелюлоза, fondant sweets, polydextrose, caloric content, glycemic index, sorption properties, reducing substances, carboxymethylcellulose, кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів
Бібліографічний опис
Грицайова, А. Застосування харчової добавки полідекстрози (Е-1200) під час розробки помадних цукерок зниженої калорійності та глікемічності / А. Грицайова, Є. Остапенко, О. Дорожинська // Проблеми і практичні підходи виробництва та регулювання використання харчових добавок в країнах Європейського Союзу та в Україні : матеріали І міжнародної науково-практичної конференції, 30 листопада 2021р., м. Київ.– Київ : НУХТ, 2021. – С. 67–69